Aceto di Riso

Cos'è l'aceto di riso?

L'aceto di riso (rice vinegar in iglese) è un condimento dal gusto acido, ricavato per fermentazione dei semi amidacei di riso (specie botanica Oryza sativa).
Ingrediente tradizionale della cucina cinese, giapponese, coreana e vietnamita, oggi l'aceto di riso è largamente diffuso anche in occidente, dov'è arrivato (assieme al sakè) soprattutto grazie alla ricetta del riso gohan (largamente usato nel sushi).
Aceto di RisoL'aceto di riso si presenta di vari colori, a seconda della tipologia; quelli diffusi in Cina, per esempio, sono soprattutto di colore nero e rosso. Oltre alle caratteristiche organolettiche tipiche degli aceti, si contraddistingue per un aroma e un gusto delicati, ma abbastanza distintivi.
L'aceto di riso è un alimento quasi totalmente privo di calorie e dal contenuto nutrizionale poco interessante.
Si distingue dai più comuni aceti di vino e di mela per il gusto più tenue e la maggior dolcezza.


Nota: il mirin è una bevanda simile all'aceto di riso che però contiene anche una percentuale di alcol etilico.

Aceto di riso VS Aceto di vino di riso

Aceto di riso non è sinonimo di aceto di vino di riso, che rappresenta un condimento diverso.
Entrambi i prodotti sono a base di riso fermentato ma, mentre l'aceto di riso si ottiene direttamente dal riso inoculato, l'aceto di vino di riso è ricavato dalla bevanda alcolica che ha come base la stessa materia prima.

Tipi

Aceto di riso cinese

La maggior parte degli aceti cinesi non viene prodotta direttamente dal riso, bensì dal “huangjiu” (una bevanda alcolica ricavata dallo stesso cereale).
A seconda del tipo, l'aceto di riso cinese può essere chiaro o scuro, di colore giallo, rosso, marrone o nero.
Ha un sapore più forte rispetto al giapponese, ma più delicato dei prodotti occidentali (come quello di vino o di mele). Inoltre, eccezion fatta per il tipo nero, gli aceti di riso cinesi sono anche più dolci.
Queste differenze gustative rendono difficoltosa la sostituzione dell'aceto di riso con altri tipi di aceto occidentale, e viceversa.

Nei libri di cucina cinese si definisce l'equivalenza tra ½ cucchiaio di aceto di vino e 1 cucchiaio di aceto nero pregiato. Nele ricette che richiedono 4 cucchiaini di aceto di riso rosso, questi possono essere sostituiti con soli 3 cucchiaini di aceto di vino.

Aceto di riso bianco

L'aceto di riso bianco è un liquido giallo chiaro (quasi incolore), con un tenore di acido acetico piuttosto elevato rispetto agli altri prodotti cinesi, ma comunque meno acidulo e più delicato rispetto agli occidentali.

Acero di riso nero

L'aceto di riso nero è di colore molto scuro e ha un sapore intenso, quasi affumicato; il più pregiato è il Chinkiang.

Prodotto tipicamente con il riso glutinoso nero (chiamato anche "riso dolce"), è molto diffuso nel sud della Cina (Zhenjiang) e ad Hong Kong; in alternativa può contenere anche miglio o sorgo.
A nord della Cina si produce un aceto nero piuttosto differente, a base di sorgo, piselli, orzo, crusca e chaff.

Aceto di riso rosso

L'aceto di riso rosso viene prodotto a partire dal riso fermentato. Precedentemente inoculati con il lievito Monascus purpureus, i semi acquisiscono un colore tipicamente rubino e un sapore particolare, che vengono successivamente trasferiti all'aceto.

Aceto di riso giapponese

Aceto di riso bianco-giallo giapponese

Con solo il 5% di acido acetico, l'aceto di riso giapponese è color giallo pallido e ha un gusto morbido e delicato. Può essere prodotto direttamente dai semi di riso (yonezu) o dal sake (kasuzu). Questi due tipi di aceto sono utilizzati nella preparazione di ricette tipiche come: sunomono, tsukemono e nimono, ma anche nelle marinature per i pesci e le carni.

Aceto di riso stagionato giapponese

L'aceto giapponese “stagionato” (awasezu) è un condimento a base di aceto di riso, sake, sale e zucchero; viene notoriamente utilizzato per la preparazione del sushi e in occidente come condimento alternativo assieme allo zenzero e al sesamo.

Aceto di riso nero giapponese

In Giappone si produce un aceto nero più tenue di quello cinese (kurozu), ottenuto per fermentazione diretta del riso. Considerato alla stregua di una bevanda dietetica, si ipotizza che questo aceto di riso nero vanti proprie proprietà anti-cancerose (dimostrate in vivo sui ratti e in vitro sulle cellule tumorali umane).

Aceto di riso coreano

L'aceto di riso coreano è noto in lingua madre come ssal sikcho o micho. Viene prodotto inoculando le varietà di riso glutinoso (chapssal) o bruno (hyeonmi) con nuruk, uno starter biologico tipico della zona.

Aceto di riso vietnamita

Sushi aceto di risoL'aceto di riso vietnamita è chiamato localmente “dấm gạo” o “giấm gạo”.

La variante “giấm bỗng”, prodotta a partire dal riso “n'hp cái hoa vàng”, è famosa per il gusto speziato e piccante.
L'aceto di riso vietnamita è un ingrediente essenziale per svariate ricette locali (soprattutto zuppe).

Aceto di Riso e Salute

L'aceto di riso fa bene?

In molti sostengono che l'aceto di riso abbia un effetto benefico sulla salute; tuttavia, non tutte le seguenti ipotesi sono effettivamente riscontrabili.

  1. Proprietà digestive e migliorative dell'assorbimento: essendo acido, può migliorare la digestione e facilitare l'assorbimento di alcuni nutrienti (calcio, ferro, potassio e certe vitamine); in questo non è diverso da qualunque altro tipo di aceto.
    Nota: questo vale se il pasto è privo di proteine, che favoriscono il rilascio degli acidi gastrici e non richiedono di abbassare il pH con gli alimenti.
  2. Proprietà antisettica: attribuita soprattutto all'aceto di riso bruno che, in particolare, sembra esercitare un effetto antibatterico.
  3. Proprietà epatoprotettive: secondo uno studio pubblicato nel 2011 dal "Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition", l'aceto kurozu potrebbe esercitare un effetto protettivo per il fegato.
  4. Fonte di amminoacidi: utile solo ammesso che sia presente una carenza di certi amminoacidi nella dieta.
  5. Proprietà antiossidanti: non è chiaro a quali nutrienti siano attribuite; se così fosse, contribuirebbe a ridurre lo stress ossidativo dell'organismo.
  6. Dimagrante: si tratta di una convinzione popolare tuttavia completamente smentita dalle ricerche scientifiche.
  7. Nutriente per la pelle: unito ad acqua e olio sembrerebbe un rimedio per la pelle secca. Non è una soluzione particolarmente efficace.


Ultima modifica dell'articolo: 21/07/2017