Aceto di Mele

Generalità

L'aceto di mele (in inglese Apple Cider Vinegar - ACV), altrimenti noto come aceto di sidro, è un aceto alimentare ricavato dal sidro o dal mosto di mele.
Aceto di MeleL'aceto di mele ha un colore ambrato medio o pallido. Quello non pastorizzato o crudo contiene la così detta “madre di aceto”, ovvero un sedimento filamentoso costituito da una vera e propria colonia batterica. La madre di aceto ha un aspetto simile ad una ragnatela o a una pellicola opalescente e può conferire all'aceto una maggior densità, oltre che una minor trasparenza.
L'aceto di mele è molto usato nei condimenti per le insalate di verdura cruda, nelle marinate, nelle vinaigrette, come conservante alimentare e nei chutney (condimenti tipici del Sud Est Asiatico).

Produzione

L'aceto di mele viene prodotto fermentando il succo di mele schiacciate e spremute. Al liquido vengono poi aggiunti dei lieviti per avviare il processo di fermentazione alcolica, così che gli zuccheri possano essere trasformati in alcol.

In un secondo momento si avvia un altro processo di fermentazione, per il quale l'alcol viene convertito in aceto dai batteri acidificanti (Genere Acetobacter); così facendo, l'aceto di mele acquisisce il giusto contenuto di acido acetico ed acido malico.
L'aceto di mele è da sempre considerato un prodotto salutistico e i relativi campi di applicazione (molti dei quali solo teorici, per non dire fantasiosi) sono diversi: anti influenzale, anti verruca, disinfettante del cavo orale e della pelle (ad uso topico), digestivo, rinforzo delle difese immunitarie, stimolo della circolazione sanguigna, preventivo sui calcoli, mucolitico (nei vapori), blandamente antitumorale ecc.

Come Assumerlo?

L'aceto di mele può essere utilizzato come integratore alimentare, sia in forma naturale, godendo delle sue caratteristiche probiotiche, sia in forma disidratata.
L'aceto di mele naturale non dev'essere bevuto direttamente; è talmente acido che potrebbe danneggiare lo smalto dei denti e, più raramente, l'esofago. E' anche indispensabile non usarne troppo. Si consiglia di diluirne 1-2 cucchiai in un bicchiere d'acqua da sorseggiare ai pasti una o due volte al giorno.
In commercio sono disponibili vari integratori a base di aceto di mele; la maggior parte sono in capsule, compresse e polveri solubili. Tuttavia, non esiste una regolamentazione che stabilisca il livello minimo o massimo di questi prodotti, ragion per cui esiste una notevole eterogeneità tra i prodotti; anche per questo motivo, si raccomanda di attenersi strettamente alle indicazioni citate in etichetta.

Fa Dimagrire?

Gli integratori all'Aceto di Mele Fanno Dimagrire?

L'aceto di mele (così come molti altri tipi di aceto ed alimenti acidi) è stato lungamente proposto come prodotto dimagrante. Tuttavia, non è chiaro se il meccanismo ipoteticamente responsabile di questa proprietà possa essere di natura chimica, metabolica o nervosa.
I ricercatori suggeriscono che l'aceto di mele possa attivare alcuni geni coinvolti nella scomposizione dei grassi. L'effetto è probabilmente molto blando, come sostiene il dietista “Debbie Davis, RD” di Chicago:
"L'aceto di mele potrebbe conferire alcuni vantaggi in termini di gestione e perdita di peso, ma non è sicuramente una soluzione rapida e indipendente dalla dieta complessiva".
E' anche presumibile che l'aceto di mele sia in grado di prolungare il senso di sazietà limitando di conseguenza l'introito alimentare, con un effetto di riduzione dell'intake energetico totale.
L'unico studio che ha cercato di identificare gli eventuali effetti dimagranti dell'aceto di mele è stato svolto in Giappone. Nella sperimentale, 175 persone obese e in buona salute sono state divise in due gruppi; uno ha assunto dell'aceto di mele, l'altro dell'acqua ogni giorno per 12 settimane. Le diete erano simili ed hanno compilato tutti un diario alimentare. Alla fine dello studio, chi ha usato l'aceto ha perso leggermente più peso rispetto a chi ha consumato solo acqua. In media, il gruppo che consumava l'aceto di mele ha perso 450-900g nei 3 mesi di sperimentazione; tuttavia, l'oggetto del dimagrimento è stato ripristinato quasi subito dopo l'interruzione, il che lascia ipotizzare che si possa essere manifestato un effetto placebo nel corso dell'esperimento.

Abbassa la Glicemia?

Gli Integratori all'Aceto di Mele Abbassano la Glicemia?

L'aceto di mele contiene il cromo, che può alterare i livelli di insulina nel sangue. Per questo motivo, si raccomanda che le persone affette da diabete mellito tipo 1 consultino il medico prima di fare un uso significativo e sistematico di aceto di mele nella dieta. D'altro canto, l'effetto è auspicabile in chi soffre di iperglicemia o di diabete mellito tipo 2.
Carol Johnston, PhD, dirigente del programma di nutrizione della “Arizona State University”, ha studiato l'aceto di mele per più di 10 anni e ritiene che i suoi effetti sulla glicemia possano essere molto simili a quelli di alcuni farmaci. “L'effetto anti-glicemico dell'aceto di mele (dal sidro) è molto ben documentato”, dice Johnston, e spiega che questo prodotto è in grado di ostacolare certi passaggi della digestione dell'amido. “Non blocca l'assorbimento dell'amido al 100%, ma ne riduce significativamente l'ingresso nel sangue moderando la glicemia”. Infine, Johnston sottolinea che “In caso di cura per il diabete, non si deve assolutamente interrompere l'assunzione farmacologica per sostituirla con l'aceto di mele. Chiunque voglia utilizzarlo per abbassare i livelli di glucosio nel sangue deve prima consultare il medico”.
Tuttavia, non tutti gli esperti di nutrizione sono convinti di questa proprietà.
“Cercare di curare il diabete con l'aceto di mele è come tentare di svuotare una cantina allagata con un cucchiaino”, spiega Michael Dansinger, MD, direttore del programma “Diabetes Lifestyle Coaching” di Tufts University. Inoltre, dice: “Ai pazienti si consiglia di concentrarsi sulle loro diete complessive, poiché si tratta di una strategia sostenuta da molte più ricerche”.

Aceto di Mele e Digestione

Secondo Carol Johnston (vedi sopra), bere aceto di mele in un pasto ricco di amidi ne impedisce la digestione e l'assorbimento nell'intestino tenue. Così facendo, i carboidrati raggiungono l'intestino crasso e nutrono la flora batterica fungendo da agenti prebiotici.
Debbie Davis (vedi sopra) consiglia di utilizzare l'aceto di mele non filtrato, "il tipo di aceto torbido, dove si può vedere una specie di blob nella bottiglia". Quella specie di “alga” è conosciuta come “la madre” ed è satura di agenti probiotici. "Grazie alla presenza di probiotici, questo tipo di aceto è in grado di supportare la funzione immunitaria e, per alcune persone, anche di aiutare a contrastare la stipsi", dice Davis.

Controindicazioni

L'aceto di mele, pur essendo più delicato di quello di vino, è considerato un alimento molto acido. E' stato documentato il caso di una donna che ha lamentato forti bruciori da irritazione esofagea, poi confermata dalla diagnosi ospedaliera, in seguito all'assunzione di una capsula di aceto di mele.
La gastroparesi, un problema spesso determinato da neuropatia autonomica, a sua volta comunemente associata a diabete mellito tipo 1 e 2, consiste nel rallentamento patologico dello svuotamento gastrico. In tal caso, assumere aceto di mele può rappresentare un'abitudine tutt'altro che salutare. Infatti, alcune ricerche hanno dimostrato che l'alimento in questione è in grado di peggiorare sensibilmente la gastroparesi.
Secondo Michael Dansinger (vedi sopra), è anche necessario tenere a mente che l'acido acetico e l'acido malico, tipici dell'aceto di mele, tendono ad abbassare il pH del sangue determinando uno scompenso che potrebbe gravare sia sulla funzionalità renale, sia sul tessuto osseo di persone già compromesse.



Ultima modifica dell'articolo: 17/11/2016