Aceto Balsamico di Modena

Che cos'è

L'aceto balsamico di Modena è un alimento tipico italiano che, dal 3 luglio 2009, gode del riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta)*. Aceto Balsamico di ModenaCome il sale, le spezie, la salsa di soia ecc, gli aceti appartengono al gruppo dei condimenti; differentemente dall'olio, però, hanno un contenuto energetico pressoché irrilevante. E' comunque doveroso specificare che quello balsamico, rispetto agli altri tipi di aceto (di vino, di mele, di riso ecc), contiene (seppur poche) calorie provenienti dagli zuccheri. E' molto utilizzato in cucina per arricchire piatti crudi e cotti, freddi e caldi.


* Nota: Aceto balsamico di Modena NON è sinonimo di aceto balsamico “tradizionale” di Modena, che invece gode del riconoscimento “Denominazione di Origine Protetta”; in seguito capiremo meglio la differenza.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali dell'aceto balsamico di Modena

L'aceto balsamico di Modena è un prodotto non inquadrato nei 7 gruppi fondamentali degli alimenti. Ha un apporto calorico moderato, fornito principalmente dai carboidrati semplici, costituiti da glucosio e fruttosio.

Le proteine sono irrilevanti; grassi, fibre e colesterolo paiono assenti.

Salvo modeste concentrazioni di potassio, non si apprezzano livelli significativi di minerali e nemmeno di vitamine. I fattori nutrizionali che caratterizzano maggiormente l'aceto balsamico di Modena sono diversi da quelli tradizionali; si tratta prevalentemente di polifenoli, oltre che di componenti aromatiche, volatili e non.
L'aceto balsamico di Modena può essere utilizzato in qualsiasi regime alimentare. Talvolta favorisce la riduzione dell'utilizzo di olio da condimento, il che lo rende utile nella terapia contro il sovrappeso. Non ha aspetti negativi nemmeno per la dieta contro le patologie metaboliche.

In porzioni significative può essere inadeguato nell'alimentazione di chi soffre di gastrite e malattia da reflusso gastroesofageo. Non ha controindicazioni per la filosofia vegetariana, vegana e religiosa di qualunque genere.
La porzione media di aceto balsamico di Modena è di 5-10 g (circa 5-10 kcal).

Ricette e Cucina

Utilizzi culinari dell'aceto balsamico di Modena

L'aceto balsamico di Modena si presta ad accompagnare qualunque genere di prodotto. In tutti e 7 i gruppi fondamentali degli alimenti sono presenti uno o più ingredienti che si sposano perfettamente con questo condimento. L'abbinamento più diffuso è con verdure e funghi crudi, generalmente in insalata o pinzimonio (con olio extravergine di oliva e sale marino), e verdure cotte, come le cipolline stufate. Viene largamente utilizzato anche nelle preparazioni calde di ogni genere, come i secondi piatti a base di carne in padella (scaloppine, medaglioni, straccetti ecc), la tagliata di manzo alla griglia, gli stracotti di selvaggina ecc. Ottima l'associazione con certi salumi, ad esempio il prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello. Sono diffusissimi anche i primi piatti conditi a crudo con l'aceto balsamico tradizionale, ad esempio i ravioli (pasta ripiena) o le salse di accompagnamento per la pasta secca di semola.

Ricette Aceto BalsamicoMolti formaggi stagionati o molli vengono esaltati dal sapore e dall'aroma dell'aceto balsamico di Modena, come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, lo squacquerone e lo stracchino.

Il prodotto si sposa perfettamente anche con i semi oleosi (noci, nocciole, pinoli ecc) e con certi frutti, ad esempio le fragole, le pere, le mele, le pesche, l'uva e le more (con i quali si possono ottenere anche confetture particolari). Molti intenditori apprezzano le uova sode o bazzotte e il bollito di pesce, con particolare riferimento ai crostacei e ai molluschi, conditi solo con aceto balsamico di Modena.

Descrizione

L'aceto balsamico di Modena è un condimento scuro, tendente al nero, di consistenza variabile a seconda del caso. Ha un sapore e un aroma caratteristici, con prevalenza dei gusti acido e dolce, ma anch'essi mutevoli in base al prodotto.

La consistenza può essere liquida o sciropposa, quest'ultima “solitamente” correlata a un maggior livello qualitativo. Nota: la glassa di aceto balsamico, tipicamente più densa rispetto all'aceto balsamico di Modena NON invecchiato, è un alimento completamente diverso e non dev'essere confusa con l'aceto di Modena.

Produzione

Cenni di produzione dell'aceto balsamico di Modena

La creazione dell'aceto balsamico di Modena avviene con il sistema tradizionale anche se, in base al produttore, si notano parecchie differenze di tipo metodologico. Per aumentare le possibilità di produzione e commercio, il disciplinare dell'IGP è tutt'altro che restrittivo, e ammette l'uso di mosto di uve (anche se non provenienti dalle province di Modena e Reggio Emilia) in percentuali tra il 20 e il 90%, dell'aceto di vino tra il 10 e l'80% e l'utilizzo di caramello fino al 2%.
Al contrario, NON sono previsti i passaggi di prelievo e rincalzo tipici dell'aceto balsamico tradizionale DOP, che deve rispettare criteri a dir poco rigidissimi. Gli ingredienti dell'aceto balsamico di Modena, una volta miscelati, devono essere conservati in contenitori di legno per una durata di almeno 60 giorni. Se il prodotto viene fatto maturare per almeno 3 anni, acquisisce l'appellativo di "invecchiato".

Qualità

Valutazione qualitativa dell'aceto balsamico di Modena

La valutazione qualitativa dell'aceto balsamico di Modena viene effettuata da un organismo di certificazione indipendente, direttamente nominato dal “Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali”. L'ente di controllo ha il dovere di verificare la conformità dell'alimento al disciplinare di produzione e l'idoneità delle proprietà organolettiche finali; anche la fase di imbottigliamento, riservata esclusivamente a centri autorizzati e certificati, deve rispettare il disciplinare di produzione.

Curiosità

Consorzi dell'aceto balsamico di Modena

Nel 1993, su iniziativa dei più grossi e antichi produttori, nacque il “Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena”, con l'obbiettivo di valorizzare il prodotto, tutelarlo e diffonderlo in tutto il mondo. Nel 1998 il nome venne trasformato in “Consorzio Aceto Balsamico di Modena”, mantenendo comunque invariato lo statuto.

Il marchio del consorzio fu ufficializzato nel gennaio 1999. Parallelamente il “Consorzio Produzione Certificata Aceto Balsamico di Modena”, che nel 2010 prese il nome di “Consorzio Filiera Aceto Balsamico di Modena”, riunì alcuni dei maggiori produttori attivi sul territorio. Nel 2013 questi due consorzi si raggrupparono per formare nuovamente il “Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena”. Infine, tra gli organi di esecuzione e promozione, si distingue il “Comitato Produttori Indipendenti Aceto Balsamico di Modena” che, insieme ai due suddetti, fu il promotore originale della richiesta di riconoscimento della IGP da parte dell'Unione Europea.

Controversie sull'assegnazione della IGP all'aceto balsamico di Modena

Dopo la presentazione della domanda italiana di Indicazione Geografica Protetta per l'aceto balsamico di Modena, la Germania e la Grecia hanno lamentato una forte riduzione delle vendite nazionali. Hanno evidenziato che le parole “aceto" e “balsamico”, come termini generici, non sono suscettibili di tutela. Decisero quindi di riconoscere l'IGP del prodotto italiano solo in cambio del diritto di usare i termini “aceto balsamico”. Si oppose anche la Francia, soprattutto per il fatto che la denominazione “aceto balsamico di Modena" potrebbe trarre in inganno il consumatore a causa dell'ottima reputazione del più pregiato “aceto balsamico tradizionale di Modena”.
Dopo tre anni di contestazioni, in data 3 luglio 2009, la Commissione Europea inserì l'aceto balsamico di Modena nel registro delle IGP con voto unanime (eccezion fatta l'astensione “tecnica” della Francia). Subito dopo, la Grecia tentò di utilizzare una norma tecnica dell'UE per ottenere il riconoscimento di “aceto balsamico greco”, confermando l'attrazione per un mercato che ad oggi vale circa 400 milioni di euro l'anno.




Ultima modifica dell'articolo: 20/09/2017