Antiossidanti ed Additivi Alimentari

L'ossidazione è quel processo chimico in cui una sostanza perde elettroni (si ossida) a favore di un'altra sostanza vicina che li acquista (si riduce). nel contesto di un processo combinato detto ossido-riduzione o redox.
Il processo di ossidazione è una delle cause più comuni e frequenti di alterazioni, anche sostanziali, del colore, dell'aroma, della consistenza, del gusto e del contenuto nutrizionale degli alimenti, durante i processi di produzione, distribuzione e preparazione degli stessi.

Gli antiossidanti hanno la funzione di impedire o interrompere il processo ossidativo, prolungando significativamente la shelf-life dei cibi ed agendo di conseguenza come conservanti.

Gli antiossidanti possono essere classificati, chimicamente, in:

1. Primari e Secondari.

Gli antiossidanti primari sono composti riducenti che si ossidano al posto dell'alimento, reagendo loro stessi con i radicali liberi e convertendoli in composti più stabili (un esempio è dato dalla vitamina E); i secondari, invece, sono composti in grado di ridurre gli antiossidanti primari dopo che questi hanno reagito con i radicali liberi, ripristinandoli e facendo in modo che continuino a svolgere la loro funzione (un esempio è dato dalla vitamina C nei confronti della E).

2. Enzimatici (endogeni) e Non Enzimatici (esogeni).

Gli antiossidanti enzimatici sono composti prodotti dall'organismo per difendersi dall'attacco dei radicali liberi; fra questi possiamo ricordare le catalasi, la glutatione perossidasi e la superossidodismutasi (SOD), mentre fra gli antiossidanti non enzimatici, quindi introdotti nell'organismo attraverso l'alimentazione, possiamo ricordare le vitamine A, C, E, i polifenoli (divisi a loro volta in ac. fenolici e flavonoidi), i carotenoidi ecc.

Possiamo distinguere gli antiossidanti anche a seconda dell'origine, suddividendoli in 3 gruppi:

• Naturali → A questa categoria appartengono le vitamine C ed E (rispettivamente l'acido ascorbico e il tocoferolo). Quando è possibile farlo, si cerca di privilegiare questo tipo di antiossidanti, perché oltre ad essere considerati sicuri negli alimenti, hanno anche effetti anticancerogeni ed inibiscono delle reazioni ossidative che, in eccesso, sono dannose per l'organismo.
• Natural-identici → questi antiossidanti sono ottenuti per sintesi chimica copiando la formula di quelli naturali. Sono composti economicamente meno costosi. Un esempio è la sintesi chimica dell'acido ascorbico.
• Sintetici → sono antiossidanti che non esistono in natura, e sono quelli più contestati e discussi, nonostante siano approvati a livello europeo. Un esempio p dato da BHA e BHT.

Lista degli antiossidanti ammessi negli alimenti