Additivi Alimentari in Etichetta

L'ADI (Acceptable Daily Intake) o DGA (dose giornaliera ammissibile) stabilisce la quantità di una determinata sostanza che una persona può assumere ogni giorno, per tutta la vita, senza conseguenze per la salute. Tale quantità viene espressa in milligrammi di prodotto per Kg di peso corporeo. Gli adulti, è quindi intuibile, tollerano determinate sostanza meglio dei bambini.

Come si stabilisce il valore dell'ADI?

La dose giornaliera ammissibile di un additivo alimentare viene proposta dal produttore in base ad esperimenti eseguiti su animali, e verificata da un ufficio di controllo. Con la somministrazione di cibo a roditori viene anzitutto appurato il grado massimo di tossicità. Quest'ultimo viene misurato tenendo conto della quantità di sostanza che provoca la morte del 50% delle cavie. Tale dose è chiamata DL (dose letale al 50%).

Nei successivi 90 giorni si effettua un test per determinare la tossicità sub cronica (tossicità incompleta). Infine, occorrono altri 2 anni di ricerca per stabilire la tossicità cronica (tossicità che si manifesta lentamente, in un arco temporale più lungo). Infine, viene fornita la quantità di additivo che sulle cavie non ha provocato danni di alcun genere. La concentrazione che sulle cavie si è rivelata innocua viene espressa in milligrammi di additivo per Kg di mangime. Questo valore viene convertito in base alla dose inoffensiva somministrata alla singola cavia, ed espresso in milligrammi giornalieri di additivo per Kg di peso corporeo.
Poiché il valore ADI dev'essere valido per le persone, la dose inoffensiva somministrata alla cavia viene divisa per 100. Questo fattore 100 è composto da un fattore 10, che tiene conto dei rischi di trasmissione sull'uomo, moltiplicato per un secondo fattore 10, considerato come fattore di sicurezza.

Per esempio, il valore ADI per il NITRATO DI SODIO, è di 0,1 milligrammi. Questo significa che un adulto di 70 Kg può assumere giornalmente fino a 7 milligrammi (70x0,1 mg) di nitrato di sodio, senza che questo comporti danni alla salute; di conseguenza si intuisce che la dose assumibile in sicurezza varia al variare del peso della persona in esame.

Attualmente gli scienziati di tutto il mondo stanno esaminando il fattore ADI e discutono su nuovi principi che valutino meglio il rischio per la salute.
Anche se il concetto di ADI viene valutato criticamente, i suoi valori rappresentano l'unica base scientifica attualmente presente, e la stima dei rischi può essere effettuata solo con l'aiuto di tale concetto. Finché le alternative discusse non saranno riconosciute a livello internazionale, bisogna comunque ricorrere al metodo attualmente in uso. Ad ogni modo, esistono delle nuove impostazioni tossicologiche che confluiscono in programmi futuri per la valutazione dei rischi.

Alcune ricerche dimostrano che per la maggior parte degli additivi impiegati oggi non bisogna temere il superamento delle dosi giornaliere attualmente ammesse, anche nel caso in cui determinati alimenti con additivi vengano consumati in modo superiore alla media. Tuttavia, secondo alcuni scienziati, il superamento dei valori ADI comporta dei rischi (questo vale particolarmente per gruppi di persone con speciali abitudini alimentari e in specifiche situazioni fisiologiche come la gravidanza).

• L'additivo NON DEVE REAGIRE con l'alimento o con uno dei suoi costituenti originando uno o più composti tossici. Fra i diversi esempi che si possono annoverare, hanno spicco particolare:
  
  
  • Il nitrito, tal quale o formato dal nitrato aggiunto, in presenza di ammine secondarie, può originare N-alchil-nitrosammine, potenti cancerogeni. Occorre pertanto cautela nell'uso di questi additivi, sperando di trovare sostituti più soddisfacenti;
  • Il processo AGENE, trattamento delle farine con tricloruro di azoto, venne abbandonato quando si verificò che esso reagiva in particolare con la metionina del glutine originando una sulfossimina tossica;
  • L'anidride solforosa scinde la tiamina (vitamina B1): pertanto il suo impiego è bandito dagli alimenti che rappresentano una fonte dietetica di questa vitamina
  • Il dietilpirocarbonato, potente antisettico, in certe condizioni, prima di essere scisso nei suoi costituenti (alcol etilico ed anidride carbonica), può reagire, per esempio nei vini, con l'azoto ammoniacale ed originare uretani, cancerogeni. Per questo l'uso del composto è stato abbandonato in enologia;
  
  
• L'additivo NON DEVE MASCHERARE alterazioni nell'alimento. Per questo il solfito è stato bandito dall'uso, specie nelle carni macinate, dov'è stato sostituito dall'acido ascorbico o meglio da scrupolose norme igieniche che comprendono anche la conservazione a bassa temperatura, e se possibile sottovuoto;

• L'additivo NON DEVE MASCHERARE frode commerciale;

• L'additivo DEVE RISPONDERE A STANDARD DI PUREZZA definiti, specie per quanto attiene a residui ed impurità di lavorazione, e tracce metalliche tossiche;

• Dell'additivo DEVONO ESSERE DISPONIBILI metodi analitici, per quanto possibile semplici, atti al riconoscimento e alla determinazione quantitativa in tutti gli alimenti per i quali ne è consentito l'uso.

• Tutti gli additivi consentiti debbono figurare in LISTE POSITIVE, a cura dell'Amministrazione sanitaria. Le liste positive devono essere costantemente aggiornate, in relazione al proseguire della ricerca tossicologica.