Additivi Alimentari

Definizione

L'Additivo alimentare, secondo il Food & Nutrition Board degli Stati Uniti,  è definito come “qualsiasi sostanza, o miscela di sostanze, diversa dagli alimenti di base, che si ritrovi nell'alimento pronto per il consumo a seguito dei vari trattamenti connessi con la produzione, la lavorazione, la conservazione ed il confezionamento dello stesso”. In questa definizione non si fa riferimento alla differenza esistente fra “additivo volontario” ed “additivo involontario”: il primo è quello che comunemente consideriamo oggi, il secondo, invece, è rappresentato dai residui di varia entità che possono derivare da trattamenti agro-zootecnici e tecnologici (si è quindi più vicini come definizione a quella di sostanza estranea).

Alla fine degli anni '50, gli esperti della Commission Internazionale Des Industries Agricoles (C.I.I.A), in occasione del Simposio di Como, hanno avanzato una differente definizione di additivo alimentare: “con il nome di sostanze chimiche aggiunte (substances chimiques d'addition) è opportuno comprendere tutte le sostanze che non sono, già all'origine, parte costituente dell'alimento, ma che gli vengono aggiunte al fine di migliorarne l'aspetto, l'odore, il sapore, la consistenza, la conservabilità, o che ancora potrebbero entrare nella composizione degli alimenti come impurezze derivanti dall'applicazione dei diversi processi di fabbricazione”. In quell'occasione si era ventilata anche l'ipotesi di un'aggiunta a tale definizione: “non sono da considerare come sostanze chimiche aggiunte la vitamina C, il sale da cucina, l'aceto, l'alcool, lo zucchero e le altre sostanze che sono state considerate esse stesse “alimenti” in ragione del loro effetto nutritivo o stimolante”. Se si esclude la vitamina C - la cui aggiunta dev'essere dichiarata come additivo anche quando non entra in gioco la sua attività vitaminica, ma solo quella antiossidante o maturante - la risoluzione non aveva bisogno di alcun richiamo legale.

Per la legislazione italiana, sono considerati additivi chimici quelle “sostanze prive di valore nutritivo  o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione, alla massa o in superficie degli alimenti, per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire ad essi o esaltare favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza”.
In Italia, gli additivi volontari sono disciplinati dal D.M 31.3.1965 e successive modifiche; le liste positive indicano, per ciascun composto, i casi e le dosi di impiego consentiti.
Oggi, anche per gli additivi alimentari, la norma italiana è allineata alle direttive della Comunità Economica Europea (C.E.E).

Classificazione degli additvi alimentari

Bibliografia: Mariani, Testa - Gli additivi alimentari '09; Cerutti, Il rischio alimentare - '93

Gli additivi possono essere raggruppati  in base alla funzione principale che svolgono nell'alimento in cui sono contenuti e vengono classificati in:

COMPOSTI CONTRO LE ALTERAZIONI DI NATURA MICROBICA (ANTISETTICI, FUNGISTATICI, ANTIFERMENTATIVI CONSERVANTI):

1. Acido sorbico e taluni suoi Sali
2. Acido benzoico e taluni suoi Sali
3. Alcuni esteri dell'acido p-ossibenzoico
4. Anidride solforosa e solfiti
5. Difenile, o-fenilfenolo, tiabendazolo (per trattamenti superficiali)
6. Acido formico (casi limitati, in alcuni Paesi)
7. Aldeide formica, urotropina (casi limitati)
8. Nitrato e nitrito (insaccati e analoghi, latte per formaggio in alcuni Paesi)
9. Acidi “alimentari” (acetico, propionico e loro Sali alcalini)
10. Acido lattico
11. Anidride carbonica
12. Alcuni antibiotici (nisina, pimaricina, per casi limitati)

COMPOSTI CONTRO GLI IRRANCIDIMENTI DEI GRASSI  E L'IMBRUNIMENTO:

1. ANTIOSSIDANTI:
   
   
   • Acido L-ascorbico e alcuni derivati
   • Tocoferoli
   • Gallati di alchile
   • Lecitina (più usata come emulsionante)
   • Butileossianisolo (BHA)
   • Butileossitoluolo (BHT)
   • Tert-butil-idrochinone o TBHQ (in USA)
   
   
2. SINERGISTI (ANTIOSSIDANTI SECONDARI, SEQUESTRANTI):
   
   
   • Acido lattico, citrico, tartarico e loro Sali alcalini
   • Acido fosforico e suoi Sali alcalini
   • Estere citrico dei mono e di gliceridi

COMPOSTI CONTRO LE ALTERAZIONI DI NATURA FISICA E/O PER IL CONTROLLO DELLA QUALITA' REOLOGICA (è la scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia deformata per effetto di sollecitazioni):

1. ADDENSANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI:
   
   
   • Orto-fosfati
   • Acido alginico e i suoi Sali (Na-, K-, CA-, NH4-)
   • Propilenglicole alginato
   • Farine di semi di carrube e di guar
   • Gomma arabica, adragante, xantano, tara
   • Amidi e amidi modificati
   • Agar, carragenine, furcellarano
   • Pectine di frutta tal quali o modificate
   • Fosfati e polifosfati
   
   
2. EMULSIONANTI:
   
   
   • Lecitine
   • Sali degli acidi grassi
   • Mono e di gliceridi degli acidi grassi e loro esteri
   • Emulsionanti minori (stearoile, lattilati, tartrato)
   • Intorbidanti (generalmente non consentiti salvo in alcuni Paesi)
   
   

ADDITIVI AD AZIONE VARIA (così indicati  dal D.M 14 aprile 1983):

1. Esaltatori di sapidità (glutammato monosodico)
2. Agente di rivestimento (cere, gelatine, gomme, vasellina e paraffine, resine cumarone-indene)
3. Acidificante citrico, tartarico, o-fosforico, acetico, lattico
4. Antiagglomerante (silice, sali di calcio e magnesio)
5. Polvere lievitante (acido citrico, acido tartarico e il suo sale monopotassico, disodio pirofosfato, sodio ed ammonio bicarbonato, glucono-delta-lattone)
6. Antischiumogeno (dimetil-polisilossano solo per bevande istantanee per distributori automatici)
7. Sali di fusione (citrati e polisfati)
8. Agente di trattamento della farina (solfiti, acido l-ascorbico, cisteina)
9. Vari:
   
   
   • Ferro solfato e gluconato
   • Acido metatartarico
   • Sodio e potassio carbonati e/o bicarbonati
   • Calcio cloruro, calce spenta e calce idrata
   • Sodio ipoclorito, sodio idrato
   • Citrati e polifosfati

COLORANTI

Essi si possono suddividere in:

1. Naturali
2. Sintetici
3. Caramello

AROMATIZZANTI E ESALTATORI DELL'AROMA

Essi si possono suddividere in:

1. Naturali
2. Natural-identici
3. Artificiali

NUTRIENTI:

1. Amminoacidi
2. Vitamine
3. Elementi minerali (ferro, calcio, fluoro...)

EDULCORANTI O DOLCIFICANTI, SOSTITUENTI DELLO ZUCCHERO:

1. Zuccheri e affini (fruttosio, sorbitolo...)
2. Dolcificanti ad alto potere nutritivo (naturali, sintetici)