E452 - Polifosfati

E452 - Polifosfati - A cura di Giulia D'Alessandro - Dietista

E452 (I, II, III, IV) POLIFOSFATO DI SODIO O DI POTASSIO O DI CALCIO


I polifosfati, di sodio, di potassio o di calcio, sono composti inorganici che derivano dalla polimerizzazione del metafosfato di sodio.
Sono additivi stabilizzanti, in quanto mantengono lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare nel tempo.
In passato venivano usati solo per i salumi, gli insaccati e per i formaggi fusi (sottilette, formaggini, e formaggi con aspetto simile alla mozzarella); oggi invece possono essere utilizzati anche in altri prodotti come per esempio, nelle gomme da masticare, nei prodotti essiccati, negli snack e nelle bevande al cioccolato.
Questi additivi permettono di mantenere l'idratazione dei cibi a cui vengono aggiunti (in particolare ai salumi e agli insaccati), di conseguenza i prodotti non perdono acqua e peso nelle fasi di stagionatura.
E' facilmente identificabile un insaccato che contiene polifosfati perché la fetta resta integra, lucida e non ha alcuna tendenza a sbriciolarsi, nemmeno dopo un giorno all'interno del frigorifero; invece quando un insaccato si presenta opaco e con bordi un po' frastagliati, è un alimento privo di questo additivo, quindi più genuino.
L'aggiunta di polifosfati ai formaggini permette di incrementare la loro spalmabilità, consentendo alle creme di mantenere la loro consistenza fluida. Però, i polifosfati aggiunti agli alimenti contenenti calcio presentano una controindicazione: avendo una spiccata tendenza a legare lo ione calcio, rendono gran parte di tale minerale inutilizzabile, poiché ne riducono l'assorbimento da parte dell'organismo diminuendo il valore nutritivo degli alimenti a cui vengono addizionati.
I polifosfati possono essere contenuti anche in budini, in conserve cotte a base di carne (permettendo a questi alimenti di mantenere le loro caratteristiche integre), e nella maionese light (in essa vengono utilizzati per ridurre il quantitativo di olio, quindi di grassi).
E' bene sottolineare il fatto che l'utilizzo di amidi e polifosfati in salumi di bassa qualità può far in modo che venga trattenuta fino al 60% di acqua, abbassando così il quantitativo proteico percentuale dei cibi e con esso il loro contenuto nutrizionale.
Sono composti che possono essere aggiunti, oltre che negli alimenti, anche ai detersivi, per ottenere una schiuma più abbondante e per migliorare l'azione del sapone stesso.
Si  ipotizza che la loro assunzione possa provocare un aumento dei livelli di colesterolo e di grassi nel sangue, e la comparsa di disturbi renali. E' quindi preferibile scegliere prodotti (salumi e formaggini) privi di polifosfati.

DOSE ADI: /



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E476 E477 E478 E479b E481 E482 E483 E491-E493
E494 E495 E496  

Bibliografia - E452 - Polifosfati

Ultima modifica dell'articolo: 10/12/2015