E300 - Acido L-Ascorbico

E300 - E301 - E303 - E304 - Acido L-Ascorbico come additivo - A cura di Giulia D'Alessandro - Dietista

E300 - ACIDO L-ASCORBICO

 

L'acido L-ascorbico (enantiomero più conosciuto come vitamina C) è una vitamina idrosolubile antiossidante che ricopre molteplici funzioni nell'organismo, e che viene largamente utilizzata come additivo nei cibi.
La storia dell'acido ascorbico è collegata a quella della malattia chiamata scorbuto, una patologia dovuta alla carenza di vitamina C dimostrata da James Lind nel 1747 e pubblicata sei anni dopo.
Vitamina C come AdditivoNel XIII e XIX secolo si attribuì il termine “cibi antiscorbutici” a tutti quegli alimenti in grado di prevenire tale patologia. Successivamente, nel 1912, Casimir Funk ipotizzò - dopo aver effettuato vari studi sulle malattie da carenza (fra cui si ricorda oltre allo scorbuto anche il beri beri) - la presenza, all'interno degli alimenti “antiscorbutici”, di particolari composti che denominò poi vitamine.
L'acido ascorbico è contenuto particolarmente (40-150 mg/100 g di prodotto) soprattutto negli agrumi, nei kiwi, nei frutti di bosco, nei peperoncini piccanti, nei peperoni crudi, nella rucola, nei broccoli, nei cavoli di bruxelles, nella rosa canina ecc.
Nel plasma la vitamina circola per il 90-95% come acido ascorbico e per il 5-10% come acido deidroascorbico.

La vitamina C viene immagazzinata in modiche quantità nei tessuti dell'organismo, in particolare nel surrene e nel fegato; non tutta, però, viene immagazzinata nell'organismo e la quota eccedente viene eliminata con le urine.
L'acido ascorbico è un composto idrosolubile, acido, che si presenta sotto forma di cristalli. È una vitamina che risente abbastanza della luce, dell'umidità e dell'aria; questi fattori sono quindi da tenere sempre monitorati per evitare la perdita di vitamina C nei cibi.
L'industria alimentare, per una questione economica, usa la forma natural-identica; questa vitamina è molto solubile sia in acqua sia in alcol ed è in grado di contrastare la reazione fra ammine e nitriti, che porta alla formazione delle pericolose N-alchil-nitrosammine. Oltre a questa funzione, la vitamina C è molto utile nei processi di maturazione delle farine.
La vitamina C, assunta con la dieta, viene assorbita rispettivamente in bocca, nello stomaco e soprattutto a livello dell'intestino tenue, grazie ad un processo di diffusione passiva dipendente dal sodio. È un sistema molto efficiente e lo è soprattutto per basse concentrazioni di vitamina C.
La spiccata azione antiossidante della vitamina C e la sua capacità di mantenere stabili le vitamine A, E, l'acido folico e la Tiamina (B2), viene sfruttata dalle industrie (come tale o sotto forma di sale sodico, potassico e calcico) come additivo nei vari cibi.
I Sali dell'acido ascorbico sono:

  • E301 SODIO L-ASCORBATO
  • E302 CALCIO L-ASCORBATO
  • E303 ACIDO DIACETIL-5,6-L-ASCORBICO
  • E304 ASCORBILE PALMITATO → indica un ESTERE FORMATO DALL'UNIONE DELL'ACIDO ASCORBICO CON UN ACIDO GRASSO (PALMITICO O STEARICO). E' impiegato negli oli (escluso quello di oliva) e nei grassi per evitarne l'irrancidimento. Svolge un'azione coadiuvante dell'attività antiossidante dei tocoferoli naturali.
  • L'ASCORBATO DI POTASSIO è stato rimosso dalla lista degli additivi approvati dall'UE.

Consumare elevate concentrazioni di vitamina C contribuisce:

  • a diminuire i livelli di acido urico, con effetto preventivo nei confronti dell'iperuricemia (concentrazione sierica di acido urico > 6 mg/dl) e della gotta
  • ad aumentare l'assorbimento del ferro per riduzione del Fe (3+) a Fe (2+)
  • alla sintesi di collagene nell'organismo
  • all'azione rigenerante della vitamina E per cessione di un elettrone al radicale α-tocoferossilico.
  • a proteggere l'organismo con un'azione antistaminica
  • a ridurre il numero di nitrosammine intestinali e vari composti ossidanti (il radicale superossido, l'acido ipocloroso e i radicali idrossilici).
  • a diverse reazioni chimiche indispensabili per il nostro organismo fra cui si ricorda la sintesi della carnitina, l'idrossilazione della lisina e prolina (per la sintesi di collagene) e la sintesi degli acidi biliari.

Una carenza di vitamina C, come dicevamo pocanzi,  può portare alla comparsa dello scorbuto, una malattia che determina una ridotta sintesi di collagene e di sostanza cementante intercellulare. Questa carenza provoca alterazioni a livello dei vasi sanguigni, con la conseguente manifestazione di emorragie (portando anche a volte ad un quadro di anemia sideropenica), rallentamento della cicatrizzazione delle ferite, gengiviti con alterazioni della dentina ed osteoporosi delle ossa. Nei bambini si può verificare anche un arresto della crescita.
Oltre a queste patologie, l'insufficienza dei livelli di vitamina C sembra favorire anche l'aterosclerosi a causa dello stress ossidativo (non contrastato dall'azione antiossidante di tale vitamina) ed il cedimento dei vasi sanguigni (per mancata o ridotta sintesi di collagene nelle pareti sanguigne).

 

DOSE RACCOMANDATA DAI LARN:

 

Per l'individuo adulto la quantità minima di vitamina C necessaria per prevenire la comparsa dello scorbuto è di circa 10 mg/die; è tuttavia consigliato consumare una quantità più elevata di quella indicata come “quantità minima”.
In Italia, si raccomanda un livello pari a 60 mg/die per uomo e donna, uguale a quello raccomandato nelle RDA americane (National Research Council, 1989).
Bisogna però fare attenzione anche alle situazioni che differiscono da quella fisiologica.
Per esempio, recenti studi hanno dimostrato che i fumatori hanno un fabbisogno doppio di vitamina C a causa dell'aumentato (di oltre il 40%) turn-over metabolico di tale vitamina.
Nella nutrice, a causa della quantità di vitamina secreta con il latte, i livelli raccomandati e consigliati devono essere più elevati (30 mg/die in più). Oltre alla nutrice, anche durante la gravidanza si stima che il fabbisogno quotidiano aumenti di circa 10 mg.
Nel caso dei lattanti, le quantità raccomandate sono basate sul contenuto in vitamina C del latte materno, e sono fissate a circa la metà di quelle raccomandate per l'adulto (20-30 mg/die).
Per le età successive, invece, le dosi consigliate vengono aumentate gradualmente con l'aumentare del peso corporeo, fino a raggiungere quelle dell'età adulta.
L'acido ascorbico è innocuo a piccole dosi (dosi abituali), ma se lo si consuma in dosi troppo elevate (> 10 g al die) si potrebbe andare incontro a diarrea e/o calcoli renali.



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