E270 - E279 Lattati - E270 - Acido Lattico

E270 - E279 Lattati - E270 - Acido Lattico - A cura di Giulia D'Alessandro - Dietista

E270-ACIDO LATTICO

 

L'acido lattico è un acido naturale che si forma - a seguito della fermentazione operata dai fermenti lattici - nei cibi fermentati; di conseguenza, tutti i cibi fermentati sono naturalmente ricchi di acido lattico.
L'acido lattico contribuisce a conferire allo yogurt e a molti formaggi quel loro gusto caratteristico.
L'acido lattico presente in commercio (insieme anche ai suoi sali) è un additivo conservante acidificante che può essere sia d'origine naturale che d'origine chimica; come tale, ha la funzione di proteggere gli alimenti dai microrganismi (soprattutto contro lieviti e funghi) che possono alterare le caratteristiche dei cibi.
L'acido lattico presenta un gusto meno marcato rispetto ad altri additivi acidificanti; è un acido non volatile, senza odore, e viene utilizzato come “acido di uso generico” dalla FDA (Food and Drug Administration).
L'acido lattico, oltre alla funzione conservante:

  • conferisce aroma ai cibi in cui è contenuto;
  • ha funzione tampone del pH;
  • è un antibatterico;
  • è utilizzato nella disinfezione delle confezioni della carne e del pesce, con la funzione di aumentare la shelf-life di questi cibi limitando la crescita di colonie batteriche (come ad esempio il Clostridium botulinum)
  • una parte di esso è usata anche per produrre agenti emulsionanti a base di esteri lattici di acidi grassi a lunga catena, idonei per prodotti da forno.

Spesso, questo conservante è aggiunto a marmellate, confetture, panna a lunga conservazione, mozzarella e ortaggi in scatola, pane comune, pasticceria, pasta fresca, bibite, salse, sorbetti, prodotti caseari, maionese e altri cibi elaborati, birra ecc. Spesso, l'acido lattico viene anche unito ad altri additivi.
L'acido lattico non presenta alcun effetto collaterale negativo negli adulti, mentre può causare disturbi della digestione nei bambini e nei lattanti, perché non presentano ancora il corredo completo di enzimi utili per tale processo.
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Bibliografia - E270 - E279 Lattati - E270 - Acido Lattico

Ultima modifica dell'articolo: 20/09/2016