E163 ANTOCIANI

E163 ANTOCIANI

Gli antociani o antocianine, appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, sono composti poliaromatici poliossidrilati, in grado di reagire con gli ossidanti (quali l'ossigeno molecolare e i radicali liberi) neutralizzandoli e diminuendo  così i danni tessutali che queste molecole possono provocare.
Le antocianine sono un insieme di pigmenti idrosolubili che danno la colorazione a frutta, verdura e fiori. Presentano una colorazione  variabile dal rosso al blu e questa variazione cromatica dipende anche dal valore di pH presente nel mezzo in cui si trovano, nonché dalla formazione di sali con metalli pesanti eventualmente contenuti.
Le antocianine sono presenti, in diverse concentrazioni, nelle piante superiori (quasi tutte), nei fiori e nei frutti, negli arbusti, e nelle foglie e nelle radici, spesso insieme anche a carotenoidi e flavonoidi. Tutti questi pigmenti realizzano la colorazione tipica delle foglie autunnali.
Gli antociani vengono utilizzati frequentemente come additivi alimentari naturali, grazie alla loro peculiarità nel conferire una specifica colorazione ai prodotti in cui sono contenuti, come bevande analcoliche, yogurt, confetture di frutta, prodotti di pasticceria, gelati confezionati, ghiaccioli, conserve di frutta, salse ecc., senza determinare effetti collaterali negativi per l'uomo. Per questo motivo sarebbe auspicabile, anche per sfruttare a pieno il loro potere antiossidante, aumentare il contenuto di antociani nei diversi prodotti alimentari in sostituzione a coloranti analoghi ma sintetici.
Le antocianine, grazie alle loro caratteristiche intrinseche, possono rivestire diverse funzioni:

• nelle piante appena spuntate e nei germogli, hanno una funzione protettiva dai raggi ultravioletti;
• grazie ai colori “accesi” dei loro pigmenti, sono in grado di attirare insetti ed animali, favorendo la riproduzione delle piante ed il trasporto dei semi;
• proteggono contro la fragilità capillare e contrastano vari processi di invecchiamento cellulare;
• possono essere utilizzati come indicatori di pH, virando dal rosso al blu con l'aumentare dell'alcalinità dell'ambiente;
• possono essere utilizzati come coloranti alimentari di colore rosso ed indicati nelle etichette dei prodotti, con la sigla E163.

Esistono delle sottoclassi dell'E163 che sono le seguenti:

E163 (a) Pelargonidina → presente in fragole, more, radici di radicchio, ma completamente assente in qualsiasi varietà d'uva;
E163 (b) Cianidina → presente in numerosi prodotti, come pesche, ciliegie, prugne, cavolo rosso;
E163 (c) Peonidina → presenti nell'uva, mango;
E163 (d) Delfinidina → presente nelle uve, ribes nero;
E163 (e) Petunidina → presente nell'uva americana;
E163 (f) Malvidina → presente nelle uve rosse.
Le antocianine sono estratte principalmente dalla buccia dell'uva rossa, da alcune bacche rosse e dal cavolo rosso.

Non presentano alcun effetto collaterale nocivo.

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