Mozzarella Fatta in Casa

Oggi punteremo l’attenzione sul formaggio a pasta filata per eccellenza, uno dei più graditi in assoluto, protagonista indiscusso della pizza: sto parlando della mozzarella. Oggi mi trasformerò in una Personal-Teacher ed analizzerò insieme a voi tutte le caratteristiche generali di questo squisito formaggio: vedremo insieme che cos’è, quali sono i possibili metodi di preparazione ed analizzeremo la mozzarella dal punto di vista nutrizionale.

Che cos’è la mozzarella?
La mozzarella è probabilmente uno dei più antichi formaggi italiani a pasta filata, tra i più consumati in assoluto per la sua straordinaria versatilità in cucina e per il suo sapore delicato e piacevolmente acidulo. Nello specifico, è un formaggio a pasta filata, fresco, molle, senza crosta, destinato al consumo a breve termine.

Tipi di mozzarelle

Le mozzarelle non sono tutte uguali e si distinguono per il tipo di materia prima utilizzata (latte di vacca o di bufala), per la quantità di grassi contenuti nel prodotto finale e per la forma (mozzarelle tonde, bocconcini, trecce ecc.):

  1. Mozzarella di latte vaccino (fior di latte)
  2. Mozzarella di bufala: molto più ricca di grassi
  3. Mozzarella mista (preparata con latte vaccino e latte di bufala)
  4. Mozzarella affumicata
  5. Burrata (un tipo di mozzarella molto più grassa rispetto alle precedenti)
  6. Mozzarella light (a ridotto contenuto di grassi)
  7. Mozzarella per pizza (presenta una quantità di acqua inferiore)
Aspetti nutrizionali della mozzarella

La Mozzarella vaccina apporta 253Kcal/100 g, contro le 288Kcal/100 g fornite dalla mozzarella di bufala. La mozzarella fiordilatte si distingue da quella di bufala per un maggior contenuto di acqua, carboidrati e proteine. I grassi, invece, sono presenti in maggior quantità nella mozzarella di bufala.
In entrambe le mozzarelle possiamo trovare sali minerali come il Calcio, il Fosforo ed il Sodio. Tra le Vitamine, si annoverano invece la vitamina B2, la vitamina A, e la vitamina E.

Preparazione casalinga della mozzarella
Preparare la mozzarella non è un’operazione così semplice ed immediata perché si devono rispettare alcuni importanti passaggi ed è necessario tenere monitorato il pH (ovvero il grado di acidificazione della cagliata) e la temperatura.
Gli step principali per la preparazione della mozzarella sono:
  • PASTORIZZAZIONE lenta a 70°C/3-5’ del latte crudo: a temperature superiori, le caseine subiscono alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio.
Nota bene Alcune persone preferiscono evitare di pastorizzare il latte crudo ad inizio della preparazione perché ritengono che, durante la successiva filatura (eseguita a 82-90°C), si possa comunque garantire la salubrità del prodotto finito.
  • RAFFREDDAMENTO del latte crudo
  • ACIDIFICAZIONE (del latte):
a) Acidificazione con innesto di batteri lattici (S. thermophilus) o aggiunta di siero residuo a 33-36°C
b) Acidificazione con acido citrico a 15°C
c) Acidificazione spontanea con latte crudo non pastorizzato (sconsigliabile)
  • COAGULAZIONE del latte con il caglio (si consiglia un caglio liquido di vitello con titolo 1:10.000) a 33-36°C
  • Duplice ROTTURA DELLA CAGLIATA
  • MATURAZIONE DELLA CAGLIATA a temperatura controllata (35°C) fino al raggiungimento della giusta acidità:
a) pH: 4.9-5.2, quando l’acidificazione viene eseguita attraverso l’innesto di batteri. Per la preparazione della mozzarella di bufala, il pH ideale si avvicina di più a 4.9. Diversamente, il pH ottimale per la mozzarella vaccina dovrebbe avvicinarsi a 5.1.
b) pH: 5.6-5.8, quando si acidifica con acido citrico.
Il raggiungimento del giusto pH è una condizione indispensabile affinché la mozzarella sia filabile.

La durata della fase di maturazione varia in base al metodo di preparazione scelto per acidificare il latte (lattobacilli oppure acido citrico) ed alle condizioni ambientali (temperatura, umidità, tipo di latte ecc.).
La maturazione della cagliata può richiedere:

a) 1 ora o meno (acidificazione con acido citrico)
b) 4-5 ore (acidificazione con innesto microbico)
c) 12-48 ore (acidificazione naturale)
  • Saggio della filatura ed eventuale FILATURA dell'intera cagliata in acqua a 80-90°C (80-85°C per la mozzarella vaccina, 85-90 per la mozzarella di bufala).
  • MOZZATURA a mano e SALATURA
  • CONSERVAZIONE nel liquido di governo (siero + acqua)

Video della Ricetta

Teoria

Pratica - Video Ricetta

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Mozzarella Fatta in Casa: Segui la Video Ricetta, spiegazione dettagliata, lista ingredienti, materiale occorrente, proprietà nutrizionali, foto e tanto altro Mozzarella Fatta in Casa 226 CommentiClicca per leggerli

Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: molto difficile

PER QUANTE PERSONE: 10 persone

COSTO: medio

CALORIE PER 100 GRAMMI:- KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE:

Categoria Ricetta:   Secondi piatti / Ricette Senza Glutine / Ricette per Vegetariani / Ricette per Diabetici / Ricette Internazionali

Ingredienti Ricetta

Per la mozzarella

Per la salamoia

Materiale Occorrente

  • Termometro per alimenti (indispensabile)
  • Casseruola molto capiente
  • Coltello a lama lunga
  • Frustino
  • Mestolo
  • Ciotole di varie dimensioni
  • Fuscella o scolapasta
  • Pentolino
  • Guanti in lattice (facoltativo)

Preparazione Mozzarella Fatta in Casa

  1. Riscaldare il latte crudo fino a 70-72°C e mantenere questa temperatura per 3-5 minuti.

Nota bene
Si raccomanda di non acquistare il latte fresco pastorizzato (da supermercato) perché il trattamento termico ad elevate temperature (80°C) a cui è stato sottoposto può compromettere la successiva fase di filatura a causa di alterazioni subìte delle caseine.

  1. Raffreddare il latte pastorizzato fino alla temperatura di 15°C. Sciogliere l’acido citrico in 50 ml di acqua, dunque aggiungerlo lentamente al latte freddo, continuando a mescolare per un paio di minuti.
  2. Intiepidire il latte fino al raggiungimento dei 33-36°C: spegnere la fiamma ed aggiungere lentamente e poco per volta il caglio liquido.
  3. Lasciar riposare la cagliata un’oretta.
  4. Si può adesso procedere con la prima rottura della cagliata. Con un coltello a lama lunga praticare dei tagli incrociati nella cagliata (che avrà assunto una consistenza budinosa), fino a formare un reticolo. Si consiglia di formare dei rombi dalle dimensioni di 4 cm circa per lato.
  5. Lasciar riposare la cagliata 10-15 minuti, per facilitare il distacco dal siero.
  6. Si può procedere ora con la seconda rottura. Immergere un frustino (oppure una schiumarola) nella cagliata, fino a rompere la massa. I “grani” di cagliata dovranno avere le dimensioni di una nocciolina.
  7. Lasciar riposare la cagliata ancora 15 minuti, per facilitarne nuovamente lo stacco dal siero e l’indurimento.
  8. Trascorsi 15 minuti, la cagliata si sarà depositata sul fondo. Rimuovere lentamente e poco per volta il siero con l’aiuto di un mestolo: in questo modo, la cagliata verrà asciugata lentamente dal proprio siero.
  9. Una volta rimossa la maggior parte del siero, rimuovere la cagliata dalla casseruola e rovesciarla delicatamente in una fuscella, per eliminare quanto più siero possibile. Per facilitare l’operazione, è consigliabile anche rompere la cagliata con le mani oppure con il coltello.
  10. Procedere con il saggio della filatura. In un pentolino, scaldare l’acqua fino a 80-85°C: prelevare un frammento di cagliata dalla massa e riporla in una ciotolina. Versare a filo l’acqua molto calda ed impastare con un bastoncino oppure con la punta di un coltello: se la cagliata ha raggiunto la giusta acidità (5.6-5.8), il frammento prelevato dovrebbe formare un filo lungo oppure presentarsi molto elastico e modellabile.
  11. Se il saggio della filatura è andato a buon fine, allora si può procedere con la filatura vera e propria. Versare la cagliata in una ciotola di acciaio ed aggiungere lentamente e poca per volta l’acqua alla temperatura di 80-85°C. La mozzarella dev’essere lavorata con delicatezza ed avvolta su se stessa man mano che la pasta fila. Il formaggio va immerso spesso nell’acqua calda fino a quando si percepisce il progressivo indurimento della massa.

Lo sapevi che…
È possibile salare la mozzarella a piacere durante la fase di filatura oppure salare in un secondo momento (salamoia). Nel primo caso, il sale va aggiunto direttamente nella cagliata. Chi desidera invece la procedura in salamoia, dovrà immergere le mozzarelle (una volta pronte) in una soluzione salina fredda preparata con 8 g di sale disciolti in 1 L di acqua. Le mozzarelle dovranno rimanere in salamoia 15 minuti.

  1. A questo punto, la pasta è pronta per essere mozzata: stringere la pasta tra le mani e torcere il filone ottenuto fino ad ottenere palline lisce e regolari.
  2. Conservare le mozzarelle nel liquido di governo 50:50, ovvero in una soluzione preparata con 1 parte di acqua ed 1 parte di siero.

Foto Mozzarella Fatta in Casa

Il commento di Alice - PersonalCooker

Preparare la mozzarella in casa non è facile, anzi si tratta di una procedura estremamente laboriosa e complessa. Ecco, se volete cimentarvi, dovrete essere preparati anche a qualche sconfitta, ma il risultato finale vi renderà enormemente soddisfatti.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Non è possibile svolgere una stima precisa dei valori nutrizionali della Mozzarella Fatta in Casa poiché, procedendo alla formazione della cagliata da latte intero, una buona parte dei grassi penetra all’interno della mozzarella mentre un’altra porzione rimane all’interno del siero. Non trattandosi di un procedimento realmente quantificabile, qualsiasi traduzione di tipo indiretto risulterebbe totalmente approssimativa. E’ comunque possibile definire che la Mozzarella Fatta in Casa sia un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, che contiene acidi grassi a prevalenza satura, colesterolo e una parte di carboidrati semplici (lattosio). L’apporto energetico dovrebbe risultare di media entità (se contestualizzabile tra i formaggi), pari a circa 300kcal per 100g; la porzione media di Mozzarella Fatta in Casa dovrebbe oscillare tra i 100 e i 120g (ipoteticamente 300-360kcal).



VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: - Kcal

Carboidrati: - g

Proteine: - g

Grassi: - g

di cui saturi: -g
di cui monoinsaturi: -g
di cui polinsaturi: - g

Colesterolo: - mg
Fibre: - g

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Mozzarella Fatta in Casa 4.63 su 5 basata su 958 voti.

I Vostri Commenti sulla Video Ricetta

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Domenico - Domenico 06/01/2014 #

    Un'altra ottima ricetta, grazie Alice! Ho gia` precedentemente provato a fare la mozzarella un paio di volte seguendo altre ricette, ma la tua e` la piu` completa ed informativa di tutte! Leggendola, vedo che mi hai gia` risposto ad alcune domande che avevo. Riprovero` questa settimana... grazie ancora!

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto flavia - flavia 22/01/2014 #

    l'acido citrico è essenziale aggiungerlo subito al latte? o il fatto di aggiungerlo un 25 minuti dopo non modifica il normale processo della maturaione della mozzarella?

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto flavia - flavia 22/01/2014 #

    l'acido citrico è essenziale aggiungerlo subito al latte? o il fatto di aggiungerlo un 25 minuti dopo non modifica il normale processo della maturaione della mozzarella?

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 22/01/2014 #

    @Domenico - Ti ringrazio per aver lasciato il tuo gentile commento. Spero che la mozzarella sia andata a buon fine: è sempre una soddisfazione enorme prepararla in casa. A presto

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 22/01/2014 #

    @Flavia - L'acido citrico dev'essere aggiunto quando il latte raggiunge la temperatura di 15°C (o meno). Se lo aggiungi quando la temperatura è più alta, rischi di far coagulare le proteine del latte in un momento sbagliato. Il consiglio che ti posso dare è appunto quello di verificarne sempre la temperatura del latte prima di unire l'acido citrico.

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Barbara - Barbara 29/01/2014 #

    Vorrei provare a fare la mozzarella seguendo la tua ricetta che mi piace molto, vorrei chiederti dove si acquista l'acido citrico o se posso sostituirlo con il succo di limone e se si in che quantità. Grazie mille!!!

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto LorenzoREc - LorenzoREc 03/02/2014 #

    Ciao senti quando metto l'acido citrico si creano tanti grumi nel latte.. è normale??

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 03/02/2014 #

    @LorenzoREc - No sai: se ti si formano grumi significa che il latte si sta già cagliando a causa dell'acido citrico. Quasi sicuramente, quando hai unito l'acidificante, la temperatura del latte era superiore ai 15°C.

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto LorenzoRec - LorenzoRec 05/02/2014 #

    Ciao Alice, veramente la temperatura era di 13°C, va bè comunque nonostante tutto sono venute alla grande..grazie!!! ;-)

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Paolo - Paolo 17/02/2014 #

    Buongiorno, mi sto cimentando in questa ricetta e avrei alcune domande: ho aumentato la dose di latte da 3 a 5 lt logico pensare di aumentare la dose di acido acqua per l'acido e caglio? Ho fatto 6.5 gr di acido in 85 di acqua e 2ml di caglio...secodno lei è corretto? Seconda domanda, leggo la dose per la salamoia...da una parte lei parla di 8gr per lt di acqua e più in basso leggo 80gr per lt di acqua, qual' è la dose corretta? Grazie infinite per darmi risposta e complimenti per le sue ricette. Paolo B

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 18/02/2014 #

    @Paolo - Certo, se si desidera ottenere una quantità maggiore di formaggio, si dovrà aumentare proporzionalmente anche caglio ed acido citrico. Non è invece indispensabile incrementare la dose di acqua (in cui poi verrà sciolto l'acido citrico), ma direi che quest'ultimo non è un dato particolarmente rilevante ai fini della buona riuscita della mozzarella. Dunque 6.5 g di acido citrico e 2 ml di caglio liquido sono le dosi ideali per acidificare e coagulare 5 litri di latte. Riguardo alla salamoia, ho già provveduto a modificare l'errore, mi scuso per l'imprecisione. Diciamo che la ricetta classica della salamoia prevede di utilizzare sale ed acqua in proporzioni 1:10 (100 g di sale per litro di acqua). Io consiglio una dose molto, molto inferiore (<1:100) perché, a parer mio, è importante percepire il sapore del latte che, in questa ricetta è straordinario. Per questo consiglio solo 8 g di sale per litro di acqua. Diciamo però che le dosi sono molto personalizzabili. Se desidera una mozzarella più salata, aumenti pure la dose di sale. La ringrazio per il Suo gentile intervento. Spero di esserLe stata utile. Un caro saluto

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Paolo - Paolo 11/03/2014 #

    Buona sera Alice, ho già scritto una volta e la ringrazio per la risposta data. Avrei ora un altro paio di quesiti da sottoporle: ho seguito, ehm...almeno spero..., la ricetta in ogni passo fino alla filatura a temperatura indicata e devo dire che il prodotto ottenuto è davvero ottimo...ma un problemino arriva dal giorno dopo, le mozzarelle iniziano a sfogliare e perdono un pochino di tenacità con il passare dei giorni, parlo di due giorni max tre. Le raffreddo in acqua fredda appena filate e poi le passo in salamoia per 15/20min e poi preparo una dose 50/50 di siero e acqua per il loro mantenimento. Le domande sono...secondo lei perché sfogliano ? seconda domanda...il siero da utilizzare per il liquido di governo è quello messo da parte all'inizio? La ringrazio se potrà rispondere e le auguro un a buona serata. Paolo B.

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 13/03/2014 #

    @Paolo - La procedura da Lei descritta è assolutamente corretta. Ho parlato anche con l'Amministratore (che mi ha aiutato durante la formulazione della ricetta) per sentire il suo parere e non riusciamo a comprendere il motivo per cui la mozzarella si sfogli. Ad ogni modo, se la pasta filata rimane troppo a lungo nell'acqua a 85-90°C, la mozzarella potrebbe risultare troppo soda, compatta; di conseguenza si potrebbe sfogliare. Ma questo problema si manifesta subito (dopo il raffreddamento della mozzarella), non dopo 2-3 giorni. Il consiglio che le posso dare è quello di mantenere la pasta filata il meno possibile nell'acqua calda. Sì, la mozzarella si conserva nel liquido di governo, che si prepara appunto con acqua e con il siero tenuto da parte all'inizio. Spero che queste informazioni le possano essere state utili. Un caro saluto

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto vincenzo - vincenzo 28/03/2014 #

    Buona sera ,vorrei anzitutto farle i complimenti per il video come fare la mozzarella in casa , l'ho fatta e mi è riuscita discretamente bene . Però ho alcuni dubbi che adesso le espongo : 1° come mai mi è venuta un pò duretta ? premetto che comunque era buona . 2° Ad un certo punto nel video viene detto che il latte dopo aver raggiunto i 70° / 72° bisogna lasciarlo raffreddare fino raggiungere i 15° .La mia domanda è questa in merito : come faccio a farlo raffeddare fino a raggiungere i 15° se l'ambiente è di 18° / 19° ? Devo forse metterlo nel frigorifero ? Perchè ho provato a lasciarlo raffreddare in cucina su di un tavolo , ma a fatica è arrivato a circa 20°/22° e solo dopo ore ho deciso di metterlo fuori sul davanzale della finestra ,e ancora faceva fatica a raggiungere i 15°. Sarei grato di una Sua risposta via mail. La ringrazio comunque .

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 02/04/2014 #

    @vincenzo - Buonasera. Se la consistenza della mozzarella è troppo dura, significa che è rimasta nell'acqua di filatura (85-90°C) per troppo tempo. Consiglio così di lasciarla filare in acqua per il minor tempo possibile (un paio di minuti). Per quanto riguarda la seconda domanda, la soluzione migliore è quella di lasciare il latte a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo (20-25 min.) e di lasciarlo poi raffreddare completamente in frigorifero. Spero di esserle stata utile. Un caro saluto

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto jal - jal 05/05/2014 #

    merci beaucoup vous etes fantastique et bien precise.

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 07/05/2014 #

    @jal - Tu es très aimable, merci beaucoup pour toi commentaire

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Salvatore - Salvatore 26/06/2014 #

    Ciao l'altra volta o comprato 5 kg di cagliata da farla lievitare a lievitazione naturale per fare provole e mozzarelle dopo 2 giorni circa lo lavoratala provola e venuta ottima ma la mozzarella mie venuta un po dura non mie venuta morbida come quelle che compro in negozio forse perché lo filata con acqua troppo bollente?? come faccio a farla venire morbida come quelle che compro in negozio ?? ciao fammi sapere perché ci voglio riprovare a rifarli ciao D.t.b grandemente

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 27/06/2014 #

    @Salvatore - Se il problema è la struttura troppo soda o gommosa, quasi sicuramente dovrai porre attenzione durante la fase di filatura: consiglio di far rimanere il formaggio nell'acqua calda per il minor tempo possibile. Se infatti la lasci troppo a lungo, questa tenderà più dura. Ah, e la temperatura dell'acqua dev'essere di 80-85°C, non più alta.

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto alessandro - alessandro 07/07/2014 #

    esposizione molto chiara ed esaustiva....non mi resta che provare

  • Mozzarella Fatta in Casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 09/07/2014 #

    @alessandro - Ti ringrazio molto per il tuo gentile commento. Sarà un successo, ne sono certa. Ciao e buona sperimentazione



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