Formaggio - come prepararlo in casa

Pronti per prendere appunti? Oggi vedremo insieme come si prepara il formaggio, uno tra gli alimenti più amati dagli italiani, spesso consumato (anche se erroneamente) a termine di un pasto più o meno importante. Dal punto di vista legislativo, il formaggio (detto anche cacio) è definito come un prodotto derivato da latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure anche dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica, facendo eventualmente uso di fermenti e di cloruro di sodio. Rimbocchiamoci le maniche e scopriamo insieme come si prepara.

Video della Ricetta

Problemi con la riproduzione del video? Ricarica il video da youtube.

Formaggio - come prepararlo in casa: Segui la Video Ricetta, spiegazione dettagliata, lista ingredienti, materiale occorrente, proprietà nutrizionali, foto e tanto altro Formaggio - come prepararlo in casa 135 CommentiClicca per leggerli

Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: abbastanza facile

PER QUANTE PERSONE: 6 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI:290,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 2 ore di riposo; 1 ora per lo sgocciolamento; 30 minuti per la messa in forma + il tempo necessario alla stagionatura

Categoria Ricetta:   Secondi piatti / Ricette Senza Glutine / Ricette per Vegetariani

Ingredienti Ricetta

Per una caciotta da circa 400 g

Per la salamoia

Materiale Occorrente

  • Casseruola molto capiente
  • Termometro per alimenti
  • Fuscelle dal diametro di 15 cm
  • Mestoli in legno
  • Bicchierini
  • Schiumarola o frustino per alimenti
  • Ciotole per raccogliere il siero
  • Canovaccio pulito

Preparazione Formaggio - come prepararlo in casa

  1. Versare il latte pastorizzato nella casseruola e portare alla temperatura di 35°C. Aggiungere quindi lo yogurt naturale ed il caglio, precedentemente sciolto in pochissima acqua tiepida (temperatura ottimale dell’acqua: 35°C).

Perché aggiungere lo yogurt?
Per legge, i formaggi devono essere preparati con latte pastorizzato, ovvero con latte che abbia subìto la pastorizzazione: si tratta di un trattamento termico che garantisce l’idoneità al latte per l’alimentazione, uccidendo eventuali batteri potenzialmente patogeni. Nello stesso tempo, tuttavia, la pastorizzazione uccide alcuni fermenti lattici indispensabili per la produzione del formaggio: tali fermenti devono dunque essere reintegrati al latte nel momento della produzione del formaggio. Per l’innesto, è possibile utilizzare specifici fermenti selezionati (acquistabili presso caseifici o farmacie) oppure yogurt naturale.

  1. Mescolare il latte con lo yogurt ed il caglio sciolto, e lasciar riposare per 2 ore.
  2. Durante la fase di stazionamento, il latte (o meglio, le sue proteine) ha il tempo necessario per coagulare: difatti, dopo 2 ore, il latte, trasformatosi in cagliata, avrà assunto una consistenza gelatinosa, molto simile a quella di un budino. La cagliata è un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso ed il latticello (goccioline di siero) con zuccheri (lattosio) e Sali minerali.
  3. A questo punto, accendere il fuoco sotto alla pentola e scaldare la cagliata per circa un minuto, senza mescolare. Si procede ora con la rottura della cagliata, ovvero con la separazione della cagliata dal siero. Per i formaggi a pasta molle, l’ideale è “rompere” la cagliata con un frustino, in modo molto delicato.
  4. Lasciar riposare nuovamente la cagliata per 15 minuti: così facendo, verrà facilitata la precipitazione della parte solida.
  5. Trasferire la cagliata in apposite fuscelle, reperibili in vimini, in plastica oppure in un materiale usa e getta. Lasciar gocciolare la cagliata, posizionando il contenitore in recipienti in modo tale che la fuscella risulti sollevata.

Cosa fare del siero?
Il siero non dev’essere considerato un prodotto di scarto: infatti, aggiungendo un acidificante (es. aceto, limone, acido citrico oppure acido lattico) ed un po’ di sale è possibile ottenere - previo riscaldamento - la ricotta.

  1. Si consiglia di muovere spesso la fuscella con movimenti rotatori per facilitare la fuoriuscita del siero.
  2. Per velocizzare il cosiddetto spurgo (rimozione del siero) è possibile collocare un disco od un peso direttamente nella fuscella.
  3. Quando la massa solida si sarà completamente “asciugata” dal siero, si procede con la salatura del formaggio, che può essere eseguita a secco oppure in salamoia. Nel primo caso, sarà sufficiente strofinare una certa dose di sale fino sul formaggio, cercando di eseguire una distribuzione omogenea. Nel secondo caso, si procede con la salamoia: sciogliere 80 g di sale in 1 litro d’acqua e lasciar raffreddare completamente: il liquido deve raggiungere i 15°C. Quando il liquido sarà pronto, immergere il formaggio (ancora dentro la fuscella) per 15 minuti.
  4. Dopodiché, il formaggio si può consumare immediatamente. In alternativa, è possibile stagionare il formaggio, lasciandolo su una griglia all’aria, scoperto, per 10-25 giorni.
Foto Formaggio - come prepararlo in casa
Foto Formaggio - come prepararlo in casa
Foto Formaggio - come prepararlo in casa

Il commento di Alice - PersonalCooker

Croce e delizia dei nostri palati, il formaggio fatto in casa è pronto. Un piacere per molti irrinunciabile, caratterizzato dalla preponderante presenza di grassi e proteine, ma senza rinunciare a minerali (calcio, sodio e fosforo) vitamine liposolubili e vitamine del gruppo B. Ricordiamo infine che per il loro ricco profilo nutrizionale, i formaggi costituiscono un piatto completo a tutti gli effetti, da non considerarsi dunque un “aggiunta” a fine di un pasto. Non perdetevi il video della preparazione della ricotta fatta in casa.

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

La traduzione nutrizionale INDIRETTA del formaggio fatto in casa non è semplice; onde evitare errori di calcolo riferiti alla percentuale di disidratazione tra cagliata e formaggio, si è scelto di tradurre direttamente la composizione della cagliata, sottolineando che la differenza tra la sua densità nutrizionale, quella del formaggio fresco trattato in salamoia e sgocciolato, e quella del relativo formaggio stagionato può essere anche del +5-8% nel primo caso e del +30% nel secondo. Detto questo, la cagliata del formaggio fatto in casa è (come quella dei formaggi presenti in commercio), ricca di proteine caseine ad alto valore biologico (80% del totale iniziale), ricca di lipidi (in prevalenza rispetto al siero rimanente) e povera di lattosio (in minoranza rispetto al siero rimanente).



VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 290.00 Kcal

Carboidrati: 7.60 g

Proteine: 21.30 g

Grassi: 19.60 g

di cui saturi: 12.60g
di cui monoinsaturi: 5.70g
di cui polinsaturi: 1.30 g

Colesterolo: 63.20 mg
Fibre: - g

Ricette Simili a Formaggio - come prepararlo in casa



Dolci e Dessert

Timballo di Maccheroni al Formaggio

Amate la pasta con il formaggio? Allora non perdetevi il timballo di maccheroni al formaggio: un primo piatto molto sostanzioso e ricco che riserverei...
CALORIE PER 1OO GRAMMI159,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Pane, Pizza e Brioche

Crescia - Pizza al Formaggio per Pasqua

Oggi ci trasferiamo virtualmente nelle Marche per deliziare il palato con una ricetta Pasquale tipica della zona: la crescia. Si tratta di una sorta di...
CALORIE PER 1OO GRAMMI280,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Medio

Secondi piatti

Omelette Perfetta al Formaggio

Non ho ancora capito il motivo, ma nelle ricette più semplici ho sempre trovato qualche difficoltà: il piatto in questione è l’omelette. Molte domande mi...
CALORIE PER 1OO GRAMMI209,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE10 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Secondi piatti

Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico

Oggi ho pensato a tutte le persone che, pur essendo vegetariane, non riescono a rinunciare al piacere del formaggio. Per chi ancora non lo sapesse, la...
CALORIE PER 1OO GRAMMI0,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Verdure e Insalate

Gratin di Patate e Formaggio

Oggi vi propongo un contorno in grado di mettere d’accordo anche chi non ama particolarmente le verdure: il gratin di patate e formaggio. Infatti le patate...
CALORIE PER 1OO GRAMMI135,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Primi piatti

Timballi di Riso al Formaggio - Cuori di Riso per San Valentino

Oggi cercheremo di adattare un classico primo piatto ad una delle feste più romantiche dell’anno: San Valentino. La ricetta che trasformeremo è il...
CALORIE PER 1OO GRAMMI118,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE25 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Antipasti

Polenta con Funghi e Formaggio - Antipasto Semplice e Veloce

Siete alla ricerca di un antipasto tradizionale ma volete servirlo in modo moderno? Sapete, dalle mie parti, nel Veneto, uno degli antipasti autunnali...
CALORIE PER 1OO GRAMMI0,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE40 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Dolci e Dessert

Sfoglia Velocissima Pere e Formaggio

Driiiiiin [suona il telefono] “Pronto?” “Ciao Alice sono Manuel!” “Ciao, da quanto tempo non ci sentiamo! Come stai?” “Io sto bene…senti...
CALORIE PER 1OO GRAMMI102,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Formaggio Spalmabile Fatto in Casa

Dopo l’impresa della mozzarella fatta in casa, della caciottina di formaggio fresco e della ricotta, non potevo certo tralasciare il formaggio spalmabile...
CALORIE PER 1OO GRAMMI105,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE20 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Primi piatti

Risotto al Radicchio e Monte Veronese

Oggi un’altra delle mie ricette che io ho inserito nella categoria del “Massimo risultato con il minimo sforzo”: il risotto al radicchio e Monte Veronese...
CALORIE PER 1OO GRAMMI131,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Antipasti

Palline al Formaggio con Pistacchi e Rose

Adoro trasmettere emozioni con il cibo, abbinando colori e profumi diversi. E con la ricetta di oggi vorrei comunicare gioia ed affetto alla persona a...
CALORIE PER 1OO GRAMMI294,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE20 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Medio

Antipasti

Sfogliatine Salate con Funghi e Formaggio - Ricetta per Pasqua

"Aperitivo di Pasqua…che cosa ci potremmo inventare quest’anno?"Finché i cannelloni ed il risotto si cucinano, gli ospiti vanno intrattenuti con qualcosa...
CALORIE PER 1OO GRAMMI234,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE20 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso


Cerca tutte le ricette: Secondi piatti / Ricette Senza Glutine / Ricette per Vegetariani / Formaggi

Formaggio - come prepararlo in casa 4.65 su 5 basata su 1171 voti.

I Vostri Commenti sulla Video Ricetta

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Franca - Franca 19/05/2013 #

    Fantastico ! Se trovo il caglio lunedì mi lancio nell'impresa, non vedo l'ora. A proposito :come faccio a calcolare 2 gr di caglio? E la fuscella dove si compra? Alice sei fantastica! Grazie . Franca da Montecatini Terme.

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 19/05/2013 #

    @Franca - 2 g di caglio equivalgono a circa un cucchiaino da caffè colmo. Ad ogni modo, per essere più precisa, consiglio la bilancina digitale. Per quanto riguarda le fuscelle, prova a controllare nei negozi di casalinghi o nelle ferramente ben fornite. Se non le trovi li, sicuramente nei consorzi agrari ci sono. Il formaggio fatto in casa, oltre a darti un'immensa soddisfazione, è stra buono! A presto

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto vincenzo - vincenzo 11/06/2013 #

    ricetta perfetta molto chiara -bravissima-A una cosa che volevo sapere se è possibile come faccio a sapere la dose del caglio LIQUIDO grazie in anticipo ciao a tutti

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 12/06/2013 #

    @vincenzo - Esistono molti tipi di caglio (liquido, polvere, pasta) con un "titolo" diverso. Il "titolo" di un caglio è la quantità di latte coagulata da 1 cc di caglio in 40 minuti a temperatura di 37°C: in pratica, è la capacità che ha il caglio di coagulare il latte. Ecco devi guardare in etichetta: lì ci sono tutte le indicazioni. Ad esempio, 1 ml di caglio con titolo 1:8000 è in grado di coagulare 8 litri di latte in 40 minuti ad una temperatura di 36-38°C. Ciao

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto maria cristina - maria cristina 20/12/2013 #

    non riesco a fare il formaggio con il caglio ho preso il liquido ma non viene grazie ciao

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 23/12/2013 #

    @maria cristina - Io ho utilizzato un caglio in polvere, ma va benissimo anche quello liquido. In genere, si trova il caglio liquido di vitello dal titolo di 1:10.000. Che cosa non ti risulta nello specifico? La cagliata non si forma? Hai aggiunto il caglio quando la temperatura del latte ha raggiunto i 35°C? Nel caso la cagliata si fosse formata, l'hai lasciata riposare per un paio d'ore senza mescolare con il cucchiaio? Questi sono i possibili errori che si possono commettere. Spero di essere stata utile. A presto

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto maria cristina - maria cristina 02/02/2014 #

    ciao, ho provato a fare il formaggio con tre litri di lattee un cucchiaino di caglio mescolato in acqua tiepida, ho aspettato due ore ma non si è formata la cagliata! come faccio, non mi viene!!!!!!! grazie ciao

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 02/02/2014 #

    @maria cristina - Molto strano! Hai utilizzato il latte fresco pastorizzato (non quello a lunga conservazione) con aggiunta di yogurt? Hai unito il caglio al latte a temperatura giusta (35°C)? L'aggiunta dello yogurt (o di fermenti specifici) ad un latte fresco pastorizzato, così come l'unione del caglio alla giusta temperatura sono due condizioni importantissime affinché si formi la cagliata.

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto maria cristina - maria cristina 05/02/2014 #

    grazie per la risp,ho usato il latte fresco del distributore l'ho fatto bollire ho aspettato che ragg la temperatura giusta 35 gradi,messo il caglio sciolto in acqua calda,ah mi son dimenticata lo jogurt!!!!! riprovo grazie cmq!!!!!! ciao

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto paolo - paolo 19/02/2014 #

    il formaggio che ho ottenuto ha il sapore leggermente acido. come si può risolvere ?

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Roberto - Roberto 19/02/2014 #

    Il latte si può cagliare a diverse temperature dai 18° a non oltre i 41°altrimenti viene inibito gradualmente (fino a 60°) il potere coagulante del caglio,ogni temperatura di cagliata da un diverso tipo di formaggio così come lo da il tipo di latte o di caglio usato.Io ho trovato un kit, completo di manuale per fare diversi tipi di formaggio su e-bay digitando nella sezione annunci "kit per fare i formaggi e la ricotta in casa" addirittura ci sono gli stampi per fare formaggi monodose o da fare sott'olio,le notizie che ho riportato le ho apprese appunto dal manuale.A Maria Cristina voglio aggiungere per la non cagliata del latte,una volta aggiunto il caglio hai coperto la pentola per mantenere costante la temperatura? D'inverno è opportuno aumentare leggermente la dose del caglio per sopperire ai rigori invernali (freddo). Personalmente uso latte crudo, ma ho fatto dell'ottimo formaggio con relativa ricotta anche con il latte acquistato c/o Eurospin l'alta qualità del latte di Nepi e senza aggiunta di yogurt.Buona caseificazione a tutti.

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 20/02/2014 #

    @Paolo - Molto strano che il formaggio presenti un sapore acidulo! Non saprei darle una risposta precisa perché non mi si è presentato questo problema: forse dipende dal tipo di yogurt scelto (l'ideale è utilizzare uno yogurt al naturale non dolcificato e freschissimo) oppure anche dal tipo di latte.

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto andrea - andrea 28/03/2014 #

    non ho potuto fare a meno di notare che il caglio in polvere è lo stesso che ho io. Però sulle istruzioni c'è scritto che un grammo caglia 15 litri...stando alle proporzioni per 3 litri di latte servirebbero 0.2 grammi.....è corretto? altra domanda...se uso il latte crudo devo mettere lo stesso lo yogurt?

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 28/03/2014 #

    @andrea - Esistono differenti titoli del caglio. Preparando il formaggio in casa è spesso difficile calcolare la precisa quantità di caglio, dato che le quantità di latte utilizzate sono, in genere, piccole. Per un caglio dal titolo 1:15.000 consiglio di utilizzarne una quantità pari ad una punta di cucchiaino, proprio perché sarebbe complicato calcolare 0.2 g. La resa sarà sempre eccellente! Per essere più precisi, si può comperare il caglio liquido e calcolarne il dosaggio con la micropipetta (come si nota nel video della mozzarella: http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/mozzarella-acido-citrico.html).
    Se utilizza il latte crudo, si può evitare l'aggiunta dello yogurt proprio perché i microorganismi sono naturalmente presenti in quantità sufficiente e non sono stati distrutti con il trattamento termico della pastorizzazione.
    Un caro saluto

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto andrea - andrea 31/03/2014 #

    ovviamente la mia domanda era postuma alla realizzazione. Ho messo quasi 2 grammi di caglio e un pochino di yogurt ma alla fine è venuto lo stesso. La prox volta lo proverò con meno caglio e senza yogurt grazie mille per la tempestiva risposta e per l'ottimo video.

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Alessio - Alessio 20/05/2014 #

    Ciao. Si può sostituire il caglio con il succo di limone o l'aceto di mele? Se sì quanto per litro di latte? Grazie Alice ciao

  • Formaggio - come prepararlo in casa
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 21/05/2014 #

    @Alessio - Mi spiace ma il caglio è in questo caso molto importante. Se acidifichi con succo di limone od aceto di mele (1 cucchiaio per 500 ml) otterrai una sorta di fiocchi di latte, anche se in questo canale propongo i fiocchi di latte sempre con il caglio (http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Secondi_piatti/fiocchi-di-latte-fatti-in-casa.html ). Il succo di limone o l'aceto andranno invece benissimo per la preparazione di formaggi vegetali come ad esempio il tofu e la ricotta vegetale:http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Preparazioni_di_Base/tofu-fatto-in-casa.html e http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Preparazioni_di_Base/ricotta-vegan-soia.html Ciao e buona sperimentazione 



La Cucina di MypersonaltrainerTv

Particolarmente attenta alla salute, cerca di limitare al massimo l'aggiunta di grassi e zuccheri, senza sacrificare il gusto ed esaltando le naturali proprietà benefiche degli alimenti.La nostra specialità ? Trasformare bombe caloriche in piatti leggeri ed equilibrati!