Lievito Madre - Proprietà e Preparazione casalinga

Oggi tratteremo un argomento tanto interessante quanto complesso: la pasta acida, un particolare tipo di lievito largamente utilizzato nella panificazione per produrre gustose pizze, focacce speciali, pani aromatici ed un’infinità di dolci da forno. La pasta acida si può definire un lievito inesauribile: infatti, qui troviamo milioni di microorganismi attivi che, essendo vivi, richiedono alcune attenzioni per farli rimanere tali. Il rispetto di questi accorgimenti (chiamati rinfreschi) garantisce una durata pressoché infinita del prodotto. Ma iniziamo ad analizzare le caratteristiche del lievito madre nel dettaglio.

Che cos’è il lievito madre?

Il lievito madre - detto anche lievito naturale, pasta crescente o pasta acida - è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di acqua e farina. Nel lievito madre sono coinvolti microrganismi vivi, quali in particolare lieviti e batteri lattici che, nutrendosi di zuccheri semplici (es. saccarosio) e complessi (es. amido) producono sostanze di scarto (anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo), indispensabili alla panificazione. Il lievito madre è largamente utilizzato nell’ambito della panificazione perché conferisce un particolarissimo aroma a pizze, pane, focacce e dolci lievitati. La pasta acida, insieme al lievito di birra, rappresenta la materia prima della lievitazione biologica.

Lievito madre e lievito di birra


Fermentazione e calore sono due parametri indispensabili affinché possa avvenire la cosiddetta lievitazione biologica (detta anche “naturale”), che prevede l’impiego di organismi viventi di natura microbica. A tale scopo, possono essere impiegati due tipi di lievito:

  1. Lievito di birra (essiccato, sottoforma di polvere, oppure fresco, in panetto)
  2. Lievito madre (secco o fresco)
Nel primo caso, la lievitazione biologica avviene utilizzando un lievito formato da cellule vive di difficile conservazione a causa della facile deperibilità nel tempo. L’impiego ottimale del lievito di birra avviene ad una temperatura che oscilla tra i 24 ed i 26°C: a detta di ciò, si comprende come il rispetto della temperatura sia fondamentale per evitare che le cellule vive del lievito soffrano. La quantità di lievito di birra ed il tempo di riposo determinano l’aromaticità del prodotto - ottenuta dalla trasformazione degli amidi delle farine - conferendo dunque gradevolezza all’alimento finale. Più rapida è la lievitazione, meno aromatico sarà il prodotto cotto. Rispetto al lievito madre, il lievito di birra consente una maggior velocità di lievitazione, è sempre pronto per l’utilizzo e risulta di facile impiego. Inoltre, l’uso del lievito di birra permette di ottenere l’impasto lievitato in tempi più brevi e con farine più deboli: questo comporta però una minor conservabilità dell’alimento nel tempo (rispetto ad un pane preparato con pasta acida, quello con lievito di birra invecchia più rapidamente). Il lievito di birra va utilizzato in dosi pari a 0.5-1% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, invece, l’impiego del lievito madre risulta più complesso e la buona riuscita dell’alimento finito può dipendere da numerose varianti:
  • Temperatura di lievitazione
  • Tempo di maturazione
  • pH dell’acqua
  • Composizione della flora (tipo di saccaromiceti ed altri microorganismi presenti nel lievito)
  • Durezza dell’acqua
  • Tipologie di acqua
Il lievito madre, rapportato a quello di birra, conferisce una più lunga conservabilità al prodotto finito grazie alla maggior acidità della pasta in fase di lavorazione, che rallenta lo sviluppo di muffe. La formazione di anidride carbonica, sicuramente più lenta e graduale rispetto a quella prodotta dal lievito di birra, permette di ottenere un pane con un’alveolatura più regolare. Inoltre, l’uso della pasta acida garantisce un aroma ed un profumo inconfondibili al pane, che tendono ad accentuarsi durante la cottura grazie alla produzione di aminoacidi e zuccheri con aromi volatili. Il pane preparato con la pasta acida è sicuramente più digeribile rispetto ad un prodotto a base di lievito di birra: questo grazie alla lunga azione degli enzimi durante la fermentazione, in grado di scindere molecole complesse in sostanze più semplici.

Perché è difficile ottenere un lievito madre perfetto?

Preparare in casa un lievito madre non è così semplice perché i microorganismi devono rimanere vivi: a tal proposito, l’obiettivo principale consiste nel mantenere e controllare tutte le condizioni idonee alla vita dei microorganismi ed al loro metabolismo (compresa riproduzione e nutrizione). Le variabili da rispettare sono:
  • Umidità
  • Temperatura dell’acqua (24°C)
  • Temperatura di fermentazione: la temperatura ideale è di 24-26°C, e non deve comunque superare i 50°C. In questo intervallo di temperatura, infatti, i lieviti continuano la loro attività. Già a 65°C, l’azione del lievito e degli enzimi cessa, di conseguenza si osserva la coagulazione del glutine.
  • pH acido variabile da 4.3 a 4.5: l’acido lattico e l’acido acetico dovrebbero essere presenti in proporzione 3:1 per inibire le muffe e per migliorare le proprietà del glutine.
Se queste variabili vengono rispettate, i microorganismi riescono a produrre anidride carbonica ed altri “metaboliti” (es. alcol, enzimi, composti aromatici) che risulteranno utilissimi per conferire volume, gusto e conservazione al prodotto finito.

Caratteristiche ottimali del lievito madre

Una pasta acida ideale dovrebbe possedere queste caratteristiche:
  • Sapore e odore acido, tendente al dolce
  • Colore bianco avorio
  • Consistenza morbida e soffice
  • Assenza di retrogusti amarotici
  • Alveolatura fine, sviluppata, regolare
  • Impasto non appiccicoso
Preparazione casalinga del lievito madre
Gli ingredienti di base per il lievito madre sono semplicemente due: farina ed acqua. Per velocizzare il processo fermentativo, si aggiunge una sostanza (starter) in grado di fornire nutrimento ai microorganismi presenti nelle farine. Gli starter che si possono utilizzare sono:
  • Mosto d’uva
  • Succo o polpa di frutta (albicocche, uva, mele)
  • Pomodoro
  • Miele
  • Yogurt
  • Malto d’orzo
  • Farina di segale
Il tipo di starter viene scelto in base al grado di acidità che si desidera raggiungere. Durante la lievitazione i microorganismi, nutrendosi degli zuccheri, sviluppano anidride carbonica ed alcol etilico.

Verifica della qualità del lievito madre

Prima di utilizzare il lievito madre, è consigliabile testarne la qualità attraverso la misurazione del pH o semplicemente mediante un test organolettico.
Un lievito madre si definisce maturo (dunque perfetto per essere utilizzato) se lascia un sapore lievemente acido, presenta una pasta bianca e soffice, con alveoli allungati, ha un pH di 4.3-4.5 ed emana un profumo piacevolmente alcolico.
La pasta acida è invece troppo debole se lascia un sapore acido, insipido come fosse farina. Presenta un colore troppo chiaro e l’alveolatura appare scarsa e poco sviluppata. Il pH è superiore a 5.
Quando il lievito naturale è invece inacidito, il sapore che lascia è fortemente acetico ed emana un odore di formaggio forte e pungente. La pasta appare di una colorazione grigiastra, la pasta è viscida e l’alveolatura assente. Il pH è molto basso (<4).
Infine, il lievita madre si definisce forte quando il sapore è acido, amarotico e la pasta presenta una tinta grigia. Gli alveoli sono irregolari e rotondi, la consistenza appiccicosa ed il pH < 4.2.

Video della Ricetta

Teoria

Pratica - Video Ricetta

Problemi con la riproduzione del video? Ricarica il video da youtube.

Lievito Madre - Proprietà e Preparazione casalinga: Segui la Video Ricetta, spiegazione dettagliata, lista ingredienti, materiale occorrente, proprietà nutrizionali, foto e tanto altro Lievito Madre - Proprietà e Preparazione casalinga 139 CommentiClicca per leggerli

Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: difficile

PER QUANTE PERSONE: 20 persone

COSTO: basso

CALORIE PER 100 GRAMMI:222,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE: 30 minuti per il primo impasto; 15 minuti per ogni rinfresco; 15 giorni per ottenere la pasta acida matura

Categoria Ricetta:   Preparazioni di Base / Ricette Vegane / Ricette per Vegetariani

Ingredienti Ricetta

Per la madre

Per ogni rinfresco

Materiale Occorrente

  • Bilancina pesa alimenti
  • Pellicola trasparente
  • Ciotole di varie dimensioni
  • Cucchiai di legno

Preparazione Lievito Madre - Proprietà e Preparazione casalinga

  1. In una ciotola setacciare la farina Manitoba ed unire il mosto d’uva. Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina rispetto alla dose suggerita.

Come ottenere il mosto?
Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante. Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica).
Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero.

  1. Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume.
  2. Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento. Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g). In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso. Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
  3. Trascorsi altri 2 giorni, procedere come descritto nel punto 3. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana. In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.

Cosa si nota
Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.

  1. Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
  2. La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.

Caratteristiche di un lievito madre perfetto
Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.

Foto Lievito Madre - Proprietà e Preparazione casalinga

Il commento di Alice - PersonalCooker

Dopo 15 giorni abbiamo così ottenuto il nostro lievito madre perfetto: un po’ di lavoro, sì, questo è un dato di fatto! Ma è una grande soddisfazione riuscire a prepararlo in casa. Ci basterà rinfrescarlo solo una volta a settimana per ottenere un prodotto pressoché inesauribile!

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il Lievito Madre è un ingrediente, più che un alimento, che fa parte del pane e derivati. Apporta una quantità media di energia, ma bisogna considerare che da crudo è anche ricco d'acqua; le calorie sono fornite soprattutto dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine dai lipidi. I glucidi sono prevalentemente complessi, i peptidi a medio valore biologico e gli acidi grassi di tipo polinsaturo. Il colesterolo è assente e le fibre rilevanti.
Il Lievito Madre è idoneo alla nutrizione vegetariana e vegana. Risulta pertinente alla dieta dell'intollerante al lattosio ma non del celiaco. Non esiste una porzione media e per maggiori informazioni sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti che lo contengono, suggerisco di consultare le ricette specifiche.



VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 222.00 Kcal

Carboidrati: 47.20 g

Proteine: 9.70 g

Grassi: 0.70 g

di cui saturi: 0.17g
di cui monoinsaturi: 0.10g
di cui polinsaturi: 0.45 g

Colesterolo: - mg
Fibre: 1.50 g

Ricette Simili a Lievito Madre - Proprietà e Preparazione casalinga



Pane, Pizza e Brioche

Pizza con Lievito Madre

La qualità di una pizza sta nella scelta degli ingredienti: farina forte, olio extravergine e lievito! Soffermiamoci su quest’ultimo ingrediente: l’agente lievitante...
CALORIE PER 1OO GRAMMI203,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Pane, Pizza e Brioche

Focaccia con Lievito Madre - Farcita Con Olive

Gli impasti lievitati fanno sempre gola a tutti, se poi vengono fatti in casa il profumo che si sprigiona durante la cottura serve come un richiamo per...
CALORIE PER 1OO GRAMMI233,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE20 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Pane, Pizza e Brioche

Pane con Lievito Madre Fatto in Casa

Oggi faremo scoppiare il forno di profumo con un pane speciale preparato con il lievito madre fatto in casa. Otterremo un prodotto di qualità elevata...
CALORIE PER 1OO GRAMMI245,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE20 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Pane, Pizza e Brioche

Poolish - Tutti i Trucchi per Prepararlo

Anche se farina, acqua, lievito e sale sono i 4 ingredienti di base utilizzati nella panificazione, i metodi per preparare il pane possono essere svariati...
CALORIE PER 1OO GRAMMI167,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Salsa ai Lamponi per Accompagnare Carni e Pesci

CALORIE PER 1OO GRAMMI Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Preparazioni di Base

Pasta Sfoglia Vegana - Integrale e Senza Burro

La burro: oggi vi propongo una versione decisamente più salutare, più facile da preparare, integrale e senza colesterolo. Non perdetevi la ricetta della...
CALORIE PER 1OO GRAMMI351,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Crema Pasticcera in 3 Minuti

Preparare la crema pasticcera è una procedura abbastanza semplice, ma piuttosto laboriosa: basti pensare che si devono lavorare a crema (con le fruste)...
CALORIE PER 1OO GRAMMI133,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE5 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Ghiaccia Reale con Albumi Pastorizzati

Oggi scopriremo un modo per decorare a regola d’arte biscotti e dolcetti: basterà una semplicissima glassa per donare loro una nuova veste! Scopriremo insieme...
CALORIE PER 1OO GRAMMI309,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Salsa Verde Vegana - Al Prezzemolo

Volete rallegrare un’insalatona di verdure o dare un tocco “all’agro” ad insalate di pasta? O semplicemente desiderate realizzare delle insolite tartine?...
CALORIE PER 1OO GRAMMI188,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Salsa Worcester Fatta in Casa

Le salse sono un valido aiuto in cucina: esaltano e valorizzano i cibi che le accolgono! Ma ce n’è una in particolare che è nata per caso nell’Inghilterra...
CALORIE PER 1OO GRAMMI92,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE15 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso

Preparazioni di Base

Latte con Fiocchi d'Avena

Stanchi del solito latte animale? Provate a scoprire nuovi sapori: la natura ci offre una vasta gamma di prodotti che possono essere sfruttati per la produzione...
CALORIE PER 1OO GRAMMI28,00 Kcal
TEMPO DI PREPARAZIONE30 min.
DIFFICOLTÀ
COSTO

Basso


Cerca tutte le ricette: Preparazioni di Base / Ricette Vegane / Ricette per Vegetariani / Lievito madre / Lievito

Lievito Madre - Proprietà e Preparazione casalinga 4.67 su 5 basata su 108 voti.



La Cucina di MypersonaltrainerTv

Particolarmente attenta alla salute, cerca di limitare al massimo l'aggiunta di grassi e zuccheri, senza sacrificare il gusto ed esaltando le naturali proprietà benefiche degli alimenti.La nostra specialità ? Trasformare bombe caloriche in piatti leggeri ed equilibrati!