Ricette con cipolle

Cipolle in Cucina

Le cipolle sono verdure originarie del nord Africa e del Medio Oriente. Oggi risultano diffuse in tutto il mondo.

Dal punto di vista botanico, sono imparentate con l'aglio, con i porri e con lo scalogno.

Sono commestibili crude e cotte.

Le cipolle si prestano alla formulazione di contorni, antipasti, primi piatti, pietanze e alcuni piatti unici. Con il sedano e la carota, costituiscono la base del soffritto tradizionale; anche per questo, vengono considerate alla stregua di una spezia.

Ne esistono molte varietà, suddivise in primaverili-estive e autunno-invernali.

Le cipolle vengono differenziate soprattutto in base al colore e allo stato vegetativo: bianche, gialle, rosse, cipolline e cipollotti. Probabilmente, la cultivar più conosciuta è la Cipolla Rossa di Tropea IGP.

Hanno l'aspetto di bulbi sferici o poco allungati. Colte e conservate correttamente, non dovrebbero mostrare alcun germoglio o apparato fogliare.

Grazie alla resistenza al freddo e alle poche necessità colturali, le cipolle hanno sempre fatto parte dell'alimentazione povera e contadina.

La porzione edule delle cipolle è costituita dal bulbo. Il sapore è notevolmente caratteristico, grazie alla presenza di allicina (piccante) e componenti aromatiche specifiche. Il gusto è prevalente dolce.

Al momento dell'acquisto, le cipolle devono presentarsi senza alcun germoglio. Al tatto dovrebbero essere piene, dure e compatte. Eventuali sensazioni di “vuoto” e l'odore acido sono indicatori di degrado conservativo. Dopo sbucciate, non devono presentare aree scure e mucillaginose (spia di contaminazioni da muffe).

Messe a confronto con la maggior parte degli ortaggi, le cipolle risultano abbastanza caloriche (soprattutto le cipolline).

I metodi di cottura più utilizzati per le cipolle sono la rosolatura in padella o sulla piastra, l'arrosto in forno o sulla griglia, la frittura, la brasatura e la lessatura (in acqua, a vapore o a pressione).

Si prestano alla conservazione in vaso (sottolio, sottaceto, in agrodolce, composta e confettura).

Le cipolle crude o lessate possono essere consumate al naturale, con un filo di olio o con un cucchiaino di salsa a piacere.

Le associazioni culinarie più frequenti sono: uova intere, carni magre e grasse (crude e cotte), prodotti della pesca (crudi e cotti), pochi formaggi, cereali, legumi, sfarinati e impasti di derivazione (riso, pasta, pane, orzo, polenta, farro ecc), ortaggi di ogni genere, aceto balsamico ecc.

Tra le ricette a base di cipolle più conosciute in Italia ricordiamo: cipolle in agrodolce, anelli di cipolle fritti, cipolle al cartoccio, stufato di cipolle rosse con balsamico e zucchero di canna, carpaccio di tonno con cipollotti freschi, cipolle gratinate, tartara di manzo con confettura di cipolle, frittata con le cipolle, cipollata, zuppa di cipolle in crosta di pasta ecc.

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