A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola

Scommettiamo che vi lascio a bocca aperta? La cucina molecolare mi affascina sempre di più: e io sono qui per insegnare anche a voi quanto ho appreso! Oggi impareremo a conoscere una tecnica di base della cucina molecolare: la sferificazione, attraverso cui potremmo trasformare ogni cosa in..sfera. Nella terminologia della cucina molecolare, il prodotto della sferificazione viene chiamato “caviale” o “drop”. E oggi vedremo come preparare il caviale di fragola

Video della Ricetta

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A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola: Segui la Video Ricetta, spiegazione dettagliata, lista ingredienti, materiale occorrente, proprietà nutrizionali, foto e tanto altro A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola 61 CommentiClicca per leggerli

Carta di Identità della Ricetta

DIFFICOLTÀ: facile

PER QUANTE PERSONE: 4 persone

COSTO: medio

CALORIE PER 100 GRAMMI:58,00 KCal

TEMPO DI PREPARAZIONE:

NOTE:

Categoria Ricetta:   Cucina Molecolare

Ingredienti Ricetta

Per le sfere

Per la soluzione

Materiale Occorrente

  • Bilancina di precisione
  • Mixer ad immersione
  • Siringa senz’ago
  • Ciotole di varie dimensioni
  • Colino o cucchiaio da caviale

Preparazione A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola

Nozioni preliminari…
Tutti i liquidi si possono trasformare in sfera. Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato; il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione satura di acqua e cloruro di calcio.

  1. In una ciotola, preparare la soluzione su cui poi verrà fatto gocciolare il liquido da sferificare. Sciogliere dunque il cloruro di calcio in acqua fredda.

Che cos’è il cloruro di calcio?
È un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509. Si tratta di un additivo alimentare normalmente utilizzato come regolatore di pH e agente in grado di migliorare la consistenza ad alimenti in scatola.

  1. Versare lo sciroppo di fragole (oppure un altro qualsiasi tipo di sciroppo) e l’acqua in un beker; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione.

Facciamo chiarezza
Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni: si tratta di polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule.

  1. Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz’ago.
  2. Far gocciolare lo sciroppo con l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza dando vita a sfere.
  3. Lasciare in soluzione le gocce di fragola per 40 secondi circa.
  4. Prelevare le sfere di fragola con un colino oppure con un cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio.

Perché si sono formate le sfere?
L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza originando queste particolari sfere, chiamate “drop” oppure “finto caviale”.
L’alginato di sodio è formato da lunghe catene di polisaccaridi che presentano sodio ai lati. A contatto con una soluzione di acqua e Sali di calcio si verifica una sostituzione: il sodio si sostituisce al calcio e, avendo valenza doppia, tiene unite due catene. In questo modo, le varie catene di polisaccaridi si intrecciano tra loro formando un tessuto.

  1. Ogni pallina di sciroppo di fragola ottenuta sarà costituita da un interno liquido e da un rivestimento di gel. Più a lungo le palline rimarranno immerse nella soluzione di acqua e cloruro di calcio, più il fenomeno progredisce (rischiando di solidificare anche il nucleo delle sfere).
  2. Scolare il finto caviale dall’acqua e servire a piacere.
Foto A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola

Il commento di Alice - PersonalCooker

Adesso non ci resta che la prova del nove! Mettete in bocca una sfera e schiacciate: potrete così percepire un film gelatino esterno ed un cuore liquido: insomma, con questo caviale incanterete tutti ed i vostri ospiti rimarranno a bocca aperta!

Valori nutrizionali e Commento Salutistico sulla ricetta

Il Caviale di Fragola è una preparazione dolce ma poco calorica, poiché ricchissima d’acqua; apporta quasi esclusivamente carboidrati semplici. La porzione media è variabile, ma non superiore a 60-70g (35-40kcal).
VALORI NUTRIZIONALI (100 g)

Calorie: 58.00 Kcal

Carboidrati: 14.30 g

Proteine: 1.20 g

Grassi: - g

di cui saturi: -g
di cui monoinsaturi: -g
di cui polinsaturi: - g

Colesterolo: - mg
Fibre: - g

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I Vostri Commenti sulla Video Ricetta

  • A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola
    Foto Babajaga - Babajaga 17/07/2014 #

    Mi piace molto la cucina creativa e vorrei realizzare questa ricetta ma nella mia città non sanno neanche cosa siano le polverine magiche che usi nelle ricette. Potresti darmi indicazioni su dove reperire tali polveri? Grazie!

  • A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola
    Foto Alice Personal Cooker - Alice Personal Cooker 21/07/2014 #

    @Babaiaga - Puoi richiedere acido alginico e cloruro di calcio in farmacia oppure puoi acquistarli on line, meglio nei siti specializzati nella vendita di prodotti per la cucina molecolare. Ciao



La Cucina di MypersonaltrainerTv

Particolarmente attenta alla salute, cerca di limitare al massimo l'aggiunta di grassi e zuccheri, senza sacrificare il gusto ed esaltando le naturali proprietà benefiche degli alimenti.La nostra specialità ? Trasformare bombe caloriche in piatti leggeri ed equilibrati!