Tutto sul Miele



Oggi parleremo del MIELE, un alimento tra i più discussi e controversi della nutrizione umana.

Secondo la legislazione corrente (D.L. 21 maggio 2004, n. 179), il MIELE è un alimento prodotto dalle api, ovvero insetti del Genere Apis e Specie mellifera.

Questi insetti prelevano il NETTARE, il POLLINE o ALTRE secrezioni delle piante per: trasformarle, combinarle ad alcune sostanze PROPRIE, depositarle, disidratarle, immagazzinarle e lasciarne maturare nei favi dell’alveare.

I vari tipi di miele si possono differenziare in base alla sostanza utilizzata dalle api; i tipi sono due, ovvero: 

  1. Miele di NETTARE (sostanza di adescamento per gli insetti secreta dalla pianta stessa)
  2. Miele di MELASSA (sostanza di rifiuto prodotta da altri insetti che si nutrono di linfa).
Invece, per quel che riguarda il METODO di PRODUZIONE o ESTRAZIONE, il miele può essere classificato in:
  1. Miele IN FAVO
  2. CON PEZZI o SEZIONI di FAVO
  3. SCOLATO
  4. CENTRIFUGATO
  5. TORCHIATO
  6. FILTRATO.
Va poi SPECIFICATO che, mentre la PRODUZIONE CASALINGA si limita a pochi e semplici passaggi, nella PRODUZIONE COMMERCIALE esiste una severa REGOLAMENTAZIONE finalizzata a garantire la QUALITA’ IGIENICA, ORGANOLETTICA e NUTRIZIONALE del prodotto finito.

Il miele è un prodotto che può essere definito UNICO nel suo genere, ma NON rientra nella classificazione dei 7 gruppi FONDAMENTALI degli alimenti suddivisi dall’INRAN, l’istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione umana.

Si tratta COMUNQUE di un alimento A DIR POCO INTERESSANTE; infatti, è uno dei pochissimi DOLCIFICANTI NATURALI (ovvero già disponibili e privi di qualunque tipo di lavorazione) che contiene carboidrati semplici in quantità simili a quelle dello zucchero da tavola.

I glucidi prevalenti sono:
  • FRUTTOSIO per circa il 38% del volume totale
  • GLUCOSIO per circa il 31% del volume totale.
In pratica, TUTTI i carboidrati, compresi quelli “secondari” non menzionati, rappresentano l’82-83% del volume totale, il 95% della porzione secca e coprono il 99% dell’apporto energetico complessivo.

Rispetto allo zucchero da tavola, il miele contiene più acqua (circa il 17-18%) e fruttosio libero; la sua densità energetica è inferiore quasi del 25% e l’indice glicemico, che oscilla da 31 a 78, è mediamente più contenuto. Come se non bastasse, il miele contiene vitamine, sali minerali, antiossidanti e antibatterici del tutto estranei allo zucchero da tavola.

Tuttavia, rimane qualche dubbio sulla praticità d’utilizzo del miele rispetto al saccarosio granulare.

Anzitutto, il miele ha un peso specifico inferiore rispetto allo zucchero, ovvero circa 1400g per litro contro circa 1600g per litro; ciò significa che un’unità di miele “dovrebbe” essere VISIVAMENTE più abbondante rispetto ad una di zucchero, ma la differenza su 5 o 10g è decisamente poco incisiva!

E’ anche opportuno sottolineare che il miele (grazie alla prevalenza di fruttosio) dovrebbe vantare un potere dolcificante ANALOGO o SUPERIORE rispetto allo zucchero. In realtà, nella pratica, questa capacità edulcorante NON è da tutti ben avvertibile.

Va poi detto che, a causa dell’elevata vischiosità, la stima della porzione del miele liquido è tutt’altro che semplice. Invece, per quel che concerne il miele solido o cristallizzato, si osserva una minor capacità di soluzione.

Insomma, dal punto di vista pratico, il miele NON vanta la STESSA FACILITA’ di consumo dello zucchero da tavola.

Ora, passiamo alle CARATTERISTICHE che CONTRADDISTINGUONO IL MIELE dagli altri dolcificanti.

Come abbiamo anticipato, il miele è anche ricco di piccoli composti NON energetici (circa il 3,2%); tra questi citiamo: vitamine, oligominerali, acidi organici, amminoacidi, antiossidanti e antibatterici; tutti i suddetti, assieme agli zuccheri disciolti, partecipano a determinare un pH generalmente compreso tra 3,4 e 6,1.

GLUCIDI a PARTE, gli acidi organici rappresentano la porzione disciolta più importante del miele. Presenti dallo 0.17 all’1.17%, hanno la funzione di STRUTTURARE il gusto e l’aroma specifici. Di tutti, il più abbondante è l’acido GLUCONICO (un derivato enzimatico del glucosio) che svolge il ruolo di ESALTATORE di SAPIDITA’.

Si apprezza anche una discreta presenza di ANTIOSSIDANTI, ovvero le molecole che nell’ALIMENTO contribuiscono a prolungarne la conservazione, e nell’ORGANISMO riducono lo stress ossidativo generale. Nel miele, gli antiossidanti principali sono: CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VITAMINA C e CATALASI. L’efficacia degli antiossidanti del miele è stata confermata in uno studio del 2002 intitolato “Could Honey Have a Place in Colitis Therapy” nella quale si osservavano le reazioni benefiche di enteroclismi al miele in un campione di ratti affetti da cancro al colon.

Il miele è anche stato studiato per le sue ipotetiche capacità di alleviare le reazioni allergiche. In uno studio del 2006 chiamato “Inhibitory Effect of Honeybee-Collected Pollen on Mast Cell Degranulation In Vivo and In Vitro”, si è concluso che il polline raccolto dalle api esercita un effetto ANTIALLERGICO per l’inibizione del legame immunoglobulina (IgE) sui mastociti. Tuttavia, ricordiamo che ANCHE il polline ed il miele possono dare luogo a reazioni allergiche di notevole entità, limitandone l’applicazione su certi soggetti ipersensibili.

Infine, secondo quanto citato nello studio del 2010 "Honey 'beats cough medicine", pare che il miele sia EFFETTIVAMENTE correlato ad un effetto CALMANTE sulla tosse e sul mal di gola.

Va poi detto che la composizione MICRONUTRIZIONALE del miele varia sensibilmente soprattutto in base al NETTARE utilizzato dalle api; per fare un esempio banale, il miele di acacia NON possiede le stesse caratteristiche del miele di castagno!

Inoltre, l’integrità delle molecole termolabili (come certe vitamine a alcuni antiossidanti) potrebbe risultare seriamente compromessa:
  • dal processo di PASTORIZZAZIONE
  • dalla TEMPERATURA del miele al momento del consumo
  • dallo stato CONSERVAZIONE generale dell’alimento.
Parallelamente, ricordiamo che quello NON pastorizzato contiene lieviti fermentanti e ATTIVI che, grazie alla capacità del miele di TRATTENERE l’umidità ambientale, in caso di MAL conservazione, si moltiplicano deteriorando l’alimento. La pastorizzazione del miele è finalizzata proprio all’eliminazione dei lieviti MA, come anticipato, va a discapito della concentrazione in molecole termolabili.

Oltre che per la sua ECCELLENTE FUNZIONE NUTRIZIONALE, il miele è impiegato fin dall’antichità come DISINFETTANTE e CICATRIZZANTE ad uso TOPICO. Nonostante questa TRADIZIONE, solo recentemente sono stati SVELATI i principi attivi ed i meccanismi farmacologici coinvolti nelle varie reazioni.

Il miele è quindi ANTISETTICO, ANTIBATTERICO e PRO-CICATRIZZANTE. Queste proprietà sono ATTRIBUIBILI al contenuto di certe molecole SPECIFICHE e di certe PROPRIETA’ CHIMICO-FISICHE dell’alimento. Queste sono:
  • CAPACITA’ OSMOTICA che riduce l’acqua libera
  • pH ACIDO
  • ENZIMA GLUCOSIO OSSIDASI che, SOLO quando il miele è esposto all’aria, libera gradualmente PEROSSIDO DI IDROGENO (meglio conosciuto col nome di acqua ossigenata)
  • METILGLIOSSALE o MGO antimicrobico
  • DEFENSINA-1 delle API antimicrobica.
Addirittura, uno studio del 2004 chiamato “Harnessing honey’s healing power”, ha evidenziato che il miele di MANUKA, essendo ricco di METILGLIOSSALE, è in grado di contrastare il progresso delle infezioni da STAFFILOCOCCO AUREO METICILLINA RESISTENTE.

Poi, in uno studio nel 2007 chiamato "UW study tests topical honey as a treatment for diabetic ulcers", il miele ad uso topico si è dimostrato efficace nel trattamento delle ulcere infette da diabete mellito tipo 2, con un campione di pazienti che NON potevano utilizzate antibiotici.

Un’ulteriore conferma di questa capacità antimicrobica è avvenuta nel 2008 con la pubblicazione di una sperimentale chiamata “Honey Effective In Killing Bacteria That Cause Chronic Sinusitis”; il lavoro ha infatti riconosciuto al miele la capacità di ANNIENTARE i BIOFILM farmaco-resistenti implicati in certi tipi di RINO-SINUSITI CRONICHE.

Esiste poi il ROVESCIO della MEDAGLIA…

Anzitutto, come ho già detto, il miele commerciale è PASTORIZZATO, ovvero sottoposto ad una temperatura che consente l’eliminazione dei lieviti e di eventuali batteri (come il Botulino). In tal modo, pur incrementandone la conservazione, si riducono sensibilmente sia gli enzimi attivi, sia gli antiossidanti ed altre molecole termolabili. Questo aspetto compromette sia la FUNZIONE NUTRIZIONALE che quella ANTIBATTERICA ad uso TOPICO.

In secondo luogo il miele NON può essere consumato in porzioni considerevoli. Un utilizzo eccessivo di miele nella dieta aumenterebbe il rischio di:  
  1. Squilibrio nutrizionale per eccesso di zuccheri semplici e di calorie
  2. Maggior frequenza di carie dentaria
  3. Ingravescenza dell’eventuale condizione GLICEMICA nel diabete mellito tipo 2 e diabete gestazionale.
In definitiva, il miele è un alimento dalle numerose proprietà benefiche e sarebbe auspicabile che sostituisse lo zucchero da tavola nel consumo quotidiano. Tuttavia, le PORZIONI MODERATE, la PASTORIZZAZIONE, la sua aggiunta ad alimenti MOLTO CALDI (come il latte o le tisane o nei dolci da forno) e la MAL CONSERVAZIONE ne compromettono SENSIBILMENTE le caratteristiche chimico-fisiche e farmaco-nutrizionali.


Ultima modifica dell'articolo: 17/04/2015