Sciroppo d'Acero - Video



Oggi parleremo dello SCIROPPO d’ACERO, un alimento dolce tipico del Canada e degli Stati Uniti d’America.

Prima di entrare nei DETTAGLI, facciamo una breve PANORAMICA GENERALE sull’alimento!

  1. Lo SCIROPPO d’ACERO è un liquido dolce, viscoso, ottenuto per BOLLITURA della LINFA ricavata dell’ACERO.
  2. Viene CONSIERATO un edulcorante NATURALE, anche se nella sua produzione è prevista l’applicazione di un TRATTAMENTO TERMICO.
  3. La linfa di acero è un alimento molto antico, utilizzato PRIMARIAMENTE dalle razze indigene del continente americano settentrionale; oggi, lo stesso prodotto viene concentrato industrialmente con il trattamento termico AL CALORE, dal quale è possibile ricavare circa un litro di sciroppo ogni 35 litri di linfa.
  4. Il fabbisogno mondiale è OTTEMPERATO per l’80% dal Canada (per un fatturato di QUASI 140 milioni di dollari americani), mente il rimanente 20% è prodotto pressoché interamente negli Stati Uniti d’America.
  5. L’apporto nutrizionale dello sciroppo d’acero lo classifica tra i DOLCIFICANTI ENERGETICI, anche se (con un minimo del 66% in SACCAROSIO) figura tra quelli meno calorici.
  6. L’utilizzo gastronomico tradizionale dello sciroppo d’acero prevede l’ACCOMPAGNAMENTO ai PANCAKES, CIALDE, TOST FRANCESI e PORRIGE con FARINA D’AVENA; ovviamente riveste appieno il ruolo di DOLCIFICANTE GENERICO e, a volte, viene utilizzato al posto del miele nell’IDROMELE.
  7. Ricordiamo che la foglia dell’acero COMPARE nella bandiera nazionale del Canada e che il relativo sciroppo costituisce uno degli alimenti-simbolo più indicativi del paese.
Iniziamo descrivendo SOMMARIAMENTE la pianta dalla quale si estrae la linfa per lo sciroppo d’acero. Col termine ACERO si intende un GENERE di piante che racchiude oltre 200 Specie; tuttavia, di queste, i tipi di albero utilizzati per la raccolta della linfa sono prevalentemente 3: l’ACER SACCARUM o acero saccarino, l’ACER NIGRUM o acero nero e l’ACER RUBRUM o acero rosso. Ci tengo a precisare che, consultando diverse fonti bibliografiche, non è ben chiaro se l’acero NERO e quello ROSSO siano delle Specie a sé stanti o costituiscano delle Sottospecie del saccarino; tuttavia, si tratta di un dettaglio BOTANICO che NON interessa questo filmato. Le altre Specie di acero MARGINALMENTE utilizzate per l’estrazione della linfa sono l’acero D’ARGENTO, l’acero NEGUNDO e l’acero DALLE FOGLIE GRANDI. Infine, è possibile ricavare linfe PIU’ o MENO simili a quella dell’acero dai FUSTI di BETULLA o di PALMA… anche se il prodotto che se ne ricava NON costituisce un vero e proprio sciroppo d’ACERO! Il meccanismo FISIOLOGICO che regola la produzione di linfa dolce è piuttosto semplice e così riassumibile:
  1. Nella stagione autunnale, la pianta tende ad accumulare AMIDO nel TRONCO e nelle RADICI per sopravvivere all’inverno
  2. Il polisaccaride viene quindi progressivamente convertito in glucidi semplici che, tra marzo ed aprile, si concentrano nella così detta LINFA GREZZA.
Quest’ultima, anche conosciuta col nome di XILENA, è contenuta nel TESSUTO LEGNOSO ed ha la funzione di trasportare l’acqua ed i nutrienti (tra i quali circa il 2-5% di zuccheri) DALLE radici ALLE foglie.

Come abbiamo anticipato nella panoramica iniziale, i primi ad utilizzare la linfa dell’acero come dolcificante sono stati gli indigeni del nord America; essi lo seccavano facendolo CRISTALLIZZARE per ottenere un prodotto simile allo zucchero, anche se alcuni reperti archeologici suggeriscono che erano già in grado di produrre una sorta di sciroppo. E’ possibile che gli aborigeni lo utilizzassero per la cottura della selvaggina, a volte in sostituzione al sale, e (allo stato puro) come fonte di energia per il corpo e per la mente; non è un caso che tra i successori di questi popoli vi siano ancora tracce di rituali pagani come il BALLO dell’ACERO in concomitanza della prima LUNA PIENA di PRIMAVERA (detta per l’appunto SUGAR MOON). Dal canto loro, gli europei che colonizzarono il nord-est del nord America, impararono presto come sfruttare la linfa dell’acero; i coloni, invece di incidere la corteccia a V come gli indigeni, perforavano i tronchi mediante l’utilizzo di trapani manuali e scolavano la linfa inserendo dei beccucci al di sotto dei quali si alloggiavano dei contenitori di legno. La linfa d’acero era poi destinata all’importazione nel VECCHIO CONTINENTE, dove si applicava la bollitura per ricavarne lo sciroppo. Si potrebbe affermare che (in nord America) la linfa dell’acero abbia svolto la stessa funzione dello ZUCCHERO di CANNA nelle INDIE OCCIDENTALI. Oggi, l’estrazione della linfa e la produzione di sciroppo sono state migliorate con l’utilizzo di materiali metallici e macchinari più efficaci; tuttavia, il METODO è rimasto pressoché invariato!

Lo sciroppo d’acero viene ricavato bollendo dai 20 ai 50 litri di linfa per ogni litro di prodotto. Il meccanismo si svolge ad una temperatura superiore di 104,1°C ed è strettamente controllato; una disidratazione eccessiva comporterebbe la cristallizzazione del prodotto, al contrario, una troppo scarsa determinerebbe un’ACQUOSITA’ piuttosto sgradevole. La giusta consistenza dello sciroppo d’acero equivale a circa 66° della scala BRIX. Dopo l’ebollizione, lo sciroppo viene sottoposto a filtrazione dai cristalli di zucchero o di MALATO di CALCIO, e poi confezionato ad una temperatura di almeno 82°C in contenitori ermetici sterilizzati. Dal punto di vista QUALITATIVO, lo sciroppo d’acero può essere soggetto ad alterazioni organolettiche e gustative. Ciò avviene in caso di: cambiamenti primitivi della composizione della linfa, fermentazione per mal conservazione e presenza di contaminanti nel ciclo produttivo. Gli sciroppi d’acero non sono tutti uguali e si differenziano in base a 2 criteri FISICI ben precisi, ovvero: la DENSITA’ e la TRASLUCENZA. L’AGENZIA PER L’ISPEZIONE ALIMENTARE CANADESE ne differenzia 3 gruppi in base al colore: Numero 1, tra cui l’Extra Leggero, il Leggero e il Medio; Numero 2, Ambra; e, infine, Numero 3, Scuro. Questa non è l’unica classificazione esistente ma DOVREBBE ESSERE quella più utilizzata!

Lo sciroppo d’acero è composto essenzialmente da ACQUA e SACCAROSIO, ma sono evidenti anche piccole quantità di GLUCOSIO e FRUTTOSIO liberati in seguito all’ebollizione. Tra le componenti secondarie spicca l’ACIDO MALICO, responsabile del CARATTERISTICO gusto acidulo; parallelamente, la presenza di AMMINOACIDI (tipica dello sciroppo di fine stagione) può determinare alcuni sentori MENO gradevoli. Lo sciroppo d’acero VANTA un aroma INCONFONDIBILE grazie alla presenza di certi composti organici VOLATILI; tra cui: VANILLINA, HYDROXYBUTANONE e PROPIONALDEIDE. Dal punto di vista QUANTITATIVO, il contenuto in minerali è costituito prevalentemente da POTASSIO e CALCIO; mentre per quel che concerne l’aspetto NUTRIZIONALE, 100g di sciroppo d’acero coprono: il 7% del fabbisogno di calcio, il 9% del fabbisogno di ferro, il 44% del fabbisogno di zinco e il 157% del fabbisogno di manganese per una PERSONA ADULTA! La porzione vitaminica è irrilevante, ma è presente una buona frazione di SOSTANZE FENOLICHE delle quali ben 5 sono TOTALMENTE ESCLUSIVE (come, ad esempio, il QUEBECOL). Si tratta di molecole dallo spiccato potere ANTIOSSIDANTE che sembrano INIBIRE due particolari enzimi coinvolti nell’insorgenza del diabete mellito tipo 2. Lo sciroppo d’acero apporta 261kcal per 100g, contro le 387 dello zucchero semolato. Tuttavia, il suo potere dolcificante è inferiore a quello del fruttosio, del saccarosio e del miele, anche se il relativo Indice Glicemico di 65 …pur ELEVATO… risulta inferiore a quello del SACCAROSIO.


Ultima modifica dell'articolo: 17/04/2015