Alimenti Con e Senza Glutine



Prima di iniziare l’analisi dei vari gruppi di alimenti, ricordiamo brevemente COS’E’ la CELIACHIA. La CELIACHIA è una CONDIZIONE GENETICA di INTOLLERANZA verso una COMPLESSO PROTEICO detto GLUTINE e, in particolare, della componente la GLIADINA.

La CELIACHIA è tratteggiata da quadri clinici estremamente DIFFERENTI tra di loro.
Il meccanismo patologico interessa prima di tutto la MUCOSA INTESTINALE; questa, una volta esposta al glutine (e quindi alla gliadina) attiva un processo AUTOIMMUNE (ovvero mediato da ANTICORPI) ed una successiva reazione INFIAMMATORIA più o meno grave ed evidente.

In virtù della sua ETEROGENEITA’ CLINICA, la CELIACHIA può essere classificata in: TIPICA, ATIPICA, SILENTE, LATENTE e POTENZIALE; com’è deducibile, non è poi così semplice capire se si è affetti oppure no da questa intolleranza alimentare.
Tuttavia, grazie alla ricerca scientifica, agli screening e all’informazione divulgativa, oggi è possibile stimare che 1 ITALIANO SU 100 E’ AFFETTO DA CELIACHIA.

La CURA della celiachia è rappresentata dalla così detta DIETA SENZA GLUTINE, composta esclusivamente DA ALIMENTI PRIVI (e NON con POCO…) GLUTINE al loro interno.
Questa necessità NON è IMMOTIVATA e nasce dal fatto che, talvolta, il glutine è in grado di azionare la risposta immunitaria della mucosa intestinale anche a BASSISSIME CONCENTRAZIONI.

Il glutine è un complesso peptidico formato da DUE PROTEINE separate, ovvero la GLIADINA e la GLUTENINA. Questi polimeri, se posti in condizioni di interagire, con la presenza di ACQUA si COMBINANO e formano un reticolo COLLOSO ed ELASTICO. Tale reazione sta alla BASE del processo di LIEVITAZIONE sfruttato nei così detti PRODOTTI DA FORNO.

Abbiamo detto che il glutine è una proteina tipica di alcuni cereali… MA QUALI?

I cereali CONTENENTI glutine sono: TUTTI i FRUMENTI, l’ORZO, l’AVENA la SEGALE e gli IBRIDI come il TRITICALE… Dove per FRUMENTI si intendono i cereali appartenenti al Genere TRITICUM, ovvero: il GRANO DURO, il GRANO TENERO, il FARRO, il MONOCOCCO (o FARRO PICCOLO), la SPELTA (o FARRO GRANDE) e certi IBRIDI o cultivar particolari come il KAMUT.

Il glutine è quindi presente in tutti i cereali da cui si ricavano le farine CAPACI DI LIEVITARE.

Tuttavia (e PURTROPPO!), l’alimentazione umana NON è composta SOLO da alimenti GREZZI, ovvero da consumare SENZA ulteriori lavorazioni (come, ad esempio, i cereali interi ed integrali). ANZI! Al giorno d’oggi, sono molti di più i cibi raffinati, macinarti, miscelati e, in genere, ARTEFATTI.

Tale considerazione, apparentemente BANALE, è invece FONDAMENTALE a comprendere che: tra le fonti alimentari di GLUTINE, oltre alle MATERIE PRIME GIA’ MENZIONATE, sono da citare anche le loro FARINE, i PRODOTTI di RAFFINAZIONE e quelli di ESTRAZIONE (come amido, proteine e crusca). Questi, oltre a fungere da INGREDIENTE, possono insidiarsi ulteriormente nel gruppo degli ADDITIVI ALIMENTARI. Inoltre, ANCHE LE MATERIE PRIME SENZA GLUTINE, SE lavorate in AMBIENTI e STABILIMENTI sfruttati per l’elaborazione dei cereali contenenti la proteina INDESIDERATA, possono essere contaminati e fungere da veicolo OCCULTO di GLUTINE nella dieta. Poi, la stessa teoria è da considerare valida nella CONTAMINAZIONE CROCIATA all’interno dei LABORATORI di CUCINA PROFESSIONALE (come nei ristoranti) ma anche tra le mura domestiche.

Alla luce di tutto ciò è quindi deducibile che la dieta senza glutine per il celiaco debba essere gestita sulla base di un controllo TETRA-VALENTE, ovvero: UTILIZZO DI MATERIE PRIME SENZA GLUTINE, UTILIZZO DI MATERIE PRIME NON CONTAMINATE DAL GLUTINE NEL CICLO PRODUTTIVO, UTILIZZO DI MATERIE PRIME SENZA ADDITIVI CON GLUTINE e CONSUMO DI CIBI NON CONTAMINATI DAL GLUTINE NELLA PREPARAZIONE CULINARIA.
Nella prossima diapositiva vedremo con maggior precisione quali sono gli alimenti CONTENENTI GLUTINE e quindi vietati per il celiaco.

Questa è la LISTA degli alimenti CONTENENTI GLUTINE stilata dall’ente AIC (l’Associazione Italiana Celiachia). Senza elencarli tutti, suggerisco di porre maggior attenzione a quelli classificati in gruppi alimentari diversi dai cereali e dai derivati MA che, per formulazione, ne contengono farine o raffinati. Alcuni esempi sono: carne, pesce, formaggi o verdure IMPANATI, minestroni e zuppe CON cereali VIETATI, frutta disidratata e INFARINATA, bevande analcoliche all’avena, surrogati del caffè all’orzo, birra e molti altri.

Cereali, Farine e Derivati

  • Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
  • Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
  • Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
  • Germe di grano
  • Farine e derivati etnici:  bulgur (o boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
  • Crusca dei cereali vietati
  • Malto dei cereali vietati
  • Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
  • Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
  Carne, Pesce e Uova
  • Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
  Latte, Latticini, Formaggi e Sostitutivi
  • Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
  • Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
  • Latte ai cereali, ai biscotti
  • Bevande a base di avena
  Verdura e Legumi
  • Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
  • Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
  Frutta
  • Frutta disidratata infarinata (fichi secchi ecc.)
  Bevande e Preparati per Bevande
  • Bevande all’avena
  Caffè, Tè e Tisane
  • Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
  • Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi
  Alcolici
  • Birra da malto d’orzo e/o di frumento
  Dolciumi
  • Cioccolato con cereali
  • Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
  Grassi, Spezie, Condimenti e Varie
  • Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
  • Seitan.
Fortunatamente, il glutine è NATURALMENTE presente solo in ALCUNE materie prime inquadrabili nel III° gruppo degli alimenti. Ciò significa che, per quel che riguarda gli ALIMENTI GREZZI, TUTTI gli ALTRI ne sono privi, ovvero: ALCUNI CEREALI, i TUBERI, il LATTE, la CARNE, i PRODOTTI della PESCA, le UOVA, i LEGUMI, i GRASSI da CONDIMENTO (anche se potrebbe essere consigliabile evitare l’olio di germe di grano), gli ORTAGGI e la FRUTTA. Inoltre, grazie alla tecnologia alimentare, oggi è anche possibile reperire alimenti SENZA GLUTINE come PASTA e PANE DIETETICI, anche se ad un costo superiore rispetto agli analoghi tradizionali.

Sarebbe dunque possibile alimentarsi in maniera ottimale e senza alcuna carenza pur escludendo TOTALMENTE il glutine dalla dieta ma, come abbiamo già detto, i rischi di contaminazione sono davvero molti. Per questa ragione, oltre a verificare l’eventuale presenza di glutine tra gli ingredienti e negli additivi, risulta DETERMINANTE valutare il rischio di CONTAMINAZIONE a livello INDUSTRIALE.

Qui in diapositiva (ed ancora una volta reperibile nella descrizione citata sulla nostra pagina web nonché tratta dalla medesima fonte), riportiamo la lista degli alimenti SENZA GLUTINE e pertanto definiti SICURI per il CELIACO.

Nelle due SLITE precedenti abbiamo già sottolineato in che modo valutare la SICUREZZA alimentare dei vari prodotti senza glutine. Senza dilungarci troppo, invito gli ascoltatori a soffermarsi in particolar modo sugli alimenti appartenenti al III° gruppo che rappresentano LA SOSTITUZIONE PER ECCELLENZA di quelli vietati, ovvero i CEREALI che NON contengono glutine

Cereali, Farine e Derivati
  • Riso in chicchi
  • Mais (granoturco) in chicchi
  • Grano saraceno in chicchi 
  • Amaranto in chicchi
  • Manioca 
  • Miglio in semi 
  • Quinoa in semi 
  • Sorgo in chicchi 
  • Teff in chicchi
  • Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
  Carne, Pesce e Uova
  • Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
  • Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
  • Uova
  • Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
  • Prosciutto crudo
  • Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP
  Latte, Latticini, Formaggi e Sostitutivi
  • Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
  • Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
  • Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici) 
  • Formaggi freschi e stagionati
  • Yogurt naturale (magro o intero) 
  • Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
  • Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
  • Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
  Verdura e Legumi
  • Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
  • Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico
  • Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
  • Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia 
  • Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi 
  Frutta
  • Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
  • Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata) 
  • Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.) 
  • Frutta sciroppata
  • Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
  Bevande e Preparati per Bevande
  • Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
  • Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
  • Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
  • Frutta sciroppata
  • Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
  Caffè, Tè e Tisane
  • Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
  • Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
  • Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
  Alcolici
  • Vino, spumante
  • Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
  Dolciumi
  • Miele, zucchero (bianco e di canna)
  • Radice di liquirizia grezza
  • Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
  • Fruttosio Puro
  Grassi, Spezie e Condimenti Vari
  • Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao
  • Oli vegetali 
  • Aceto di vino (non aromatizzato)
  • Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
  • Aceto di mele
  • Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)
  • Estratto di lievito 
  • Agar Agar in foglie
  • Pappa reale, polline 
  • Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
  • Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali.
Per ultima, ma non meno importate, la lista degli alimenti definiti A RISCHIO. Questi, POTENZIALMENTE sottoposti a contaminazione, per essere consumati dal celiaco, devono necessariamente riportate la dicitura “Senza Glutine”.

Ne fanno parte cibi di varia natura che vengono prodotti in stabilimenti promiscui o potenzialmente soggetti ad inquinamento da glutine.

Cereali, Farine e Derivati
  • Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi  
  • Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta 
  • Malto, estratto di malto dei cereali permessi 
  • Estratto di malto dei cereali vietati 
  • Tapioca 
  • Amido di frumento deglutinato
  • Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
  • Cialde, gallette dei cereali permessi 
  • Crusca dei cereali permessi 
  • Fibre vegetali e dietetiche 
  • Pop-corn confezionati 
  • Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) 
  • Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi 
  Carne, Pesce e Uova
  • Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) 
  • Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
  • Hamburger
  • Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
  • Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto 
  • Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
  • Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
  • Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
  • Surimi 
  Latte, Latticini, Formaggi e Sostitutivi
  • Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale 
  • Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi 
  • Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze  
  • Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
  • Yogurt di soia, riso 
  • Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu) 
  • Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso 
  • Latte in polvere 
  • Latte condensato 
  • Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
  • Latte di crescita (1-3 anni) 
  • Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle 
  • Omogeneizzati di formaggio 
  Verdura e Legumi
  • Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti 
  • Passate di verdura 
  • Zuppe e minestre con cereali permessi 
  • Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) 
  • Patate surgelate prefritte, precotte 
  • Patatine confezionate in sacchetto (snack) 
  • Purè istantaneo o surgelato 
  • Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti 
  • Omogeneizzati di verdure
  Frutta
  • Frutta candita, glassata, caramellata 
  • Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri in gradienti
  • Omogeneizzati di frutta 
  Bevande e Preparati per Bevande
  • Bevande light 
  • Bevande a base di frutta 
  • Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle 
  • Bevande al gusto di caffè al ginseng
  • Frappè (miscele già pronte, in polvere) 
  • Integratori salini (liquidi, in polvere) 
  • Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze 
  • Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino 
  • Sciroppi per bibite e granite
  • Effervescenti per bevande 
  Caffè, Tè e Tisane
  • Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
  • Caffè solubili 
  • Cialde per bevande calde 
  • The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) 
  Alcolici
  • Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze
  • Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento
  Dolciumi
  • Cacao in polvere
  • Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
  • Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
  • Decorazioni per dolci (praline, codette) 
  • Dolcificanti 
  • Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
  • Marmellate e confetture 
  • Marrons Glacées
  • Torrone, croccante, marzapane 
  • Zucchero a velo, aromatizzato 
  Grassi, Spezie e Condimenti Vari
  • Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) 
  • Besciamella 
  • Burro light, margarina e margarina light
  • Condimenti a composizione non definita 
  • Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.) 
  • Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe 
  • Mostarda 
  • Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
  • Insaporitori aromatizzanti 
  • Agar-Agar in polvere, in barretta
  • Colla di pesce
  • Gelatina alimentare
  • Lievito chimico (agenti lievitanti)
  • Lievito fresco liquido di Birra 
  • Lecitina di soia 
  • Miso, tamari, salsa di soia
  • Curry 
  • Tofu 
  • Vanillina
  Integratori alimentari
  • Integratori alimentari.


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