Quando i grassi saturi diventano buoni e quando gli insaturi diventano cattivi

La regola generale è ormai nota a molti: un eccesso di grassi saturi nella dieta corrisponde ad un maggior rischio di sviluppare tutta una serie di  malattie, tra cui spiccano patologie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore (come quello al colon, sebbene in merito vi siano evidenze scientifiche discordanti). Al contrario, una dieta sobria e ricca di acidi grassi insaturi, come ad esempio quella mediterranea, ha una lunga serie di effetti benefici per tutto l'organismo.

GLI MCT, GRASSI SATURI MA BUONI!

I trigliceridi a catena media (MCT, Medium Chain Triglicerides) sono trigliceridi formati da acidi grassi a catena media. Sono quindi grassi saturi, ma presentano molte differenze rispetto a quelli a catena lunga, infatti:  

- non innalzano il livello di colesterolo LDL nel sangue;

- non necessitano di scissione tramite idrolisi per essere assimilati, ma possono essere assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale;

- possono essere utilizzati dai mitocondri per produrre energia senza che sia necessaria la carnitina, con un processo più efficiente.

In pratica, gli MCT vengono digeriti e utilizzati dall'organismo in modo simile ai carboidrati, ma apportano un'energia più che doppia. Questa caratteristica li rende utili per alimentare quei pazienti con gravi disturbi digestivi, come il mancato assorbimento dei grassi a livello intestinale.
I trigliceridi a catena media sono presenti nell'olio di guscio di palma e nell'olio di cocco, nelle mandorle e nel burro.

GLI OLI INSATURI SE PORTATI AD ALTE TEMPERATURE DIVENTANO TOSSICI

I nutrizionisti spesso si battono contro i "fast food" ed hanno ragione! Diversi studi dimostrano come gli oli insaturi portati ad alte temperature producono sostanze tossiche addirittura peggiori  dei grassi saturi, perché nettamente cancerogene. Tra queste ricordiamo ad esempio l'acrilamide ed il 4-idrossineonenale

Inoltre, bollire più volte l'olio, come spesso succede nei fast food, comporta un ulteriore aumento delle tossine totali.

GLI ACIDI GRASSI TRANS

L'idrogenazione degli oli alimentari viene ampiamente sfruttata in campo industriale allo scopo di trasformarli in grassi semisolidi o solidi; tale risultato si ottiene addizionando atomi di idrogeno agli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, trasformandoli di fatto in acidi grassi saturi. Durante questo processo vengono tuttavia prodotti i cosiddetti acidi grassi trans; queste molecole, piuttosto rare in natura, sono acidi grassi insaturi caratterizzati dalla presenza di uno o più doppi legami C=C di isomeria trans. Varie ricerche hanno sottolineato la relazione esistente tra diete ad elevato tenore di acidi grassi trans e comparsa di malattie coronariche, insulinoresistenza ed aterosclerosi. Per questo, le raccomandazioni attuali suggeriscono di assumere quotidianamente la minor quantità possibile di acidi grassi trans nel contesto di una dieta equilibrata.