Uova e colesterolo

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Uova e colesterolo

Un uovo pesa mediamente 61 g, il guscio 8, l'albume 37 ed il tuorlo 16.

Un uovo di medie dimensioni contiene all'incirca 220 mg di colesterolo, circa l'80% del fabbisogno giornaliero consigliato. Il colesterolo è concentrato nel tuorlo, la parte rossa dell'uovo: si stima che in 100 grammi di tuorlo siano presenti all'incirca 1,34 g di colesterolo.

L'albume d'uovo, ricco di proteine, povero di grassi e privo di colesterolo, presenta l'unica controindicazione di contenere l'avidina, una sostanza che si lega alla vitamina H (biotina), formando un complesso indigeribile ed ostacolando l'assorbimento della vitamina stessa. In ogni caso, basta evitare di consumare uova crude ed il problema è risolto.

La cottura può però diventare causa di altri problemi, infatti, se sottoposte ad ebollizione prolungata, alcune sostanze presenti nel guscio si combinano tra loro, formando solfuro di ferro, un composto venefico per l'organismo. Pertanto, durante la preparazione delle uova sode, è bene limitare il tempo di ebollizione a pochi minuti.

Nessuno può negare che le uova siano un alimento ad alto contenuto di colesterolo. Tuttavia non si possono ignorare le loro numerose proprietà benefiche e l'elevato contenuto di sostanze nutritive. Tra queste spicca la lecitina, una sostanza che facilita il metabolismo dei grassi e contribuisce a tenere sotto controllo lo stesso colesterolo. Anche la buona digeribilità, associata al discreto contenuto proteico e vitaminico, contribuisce a rendere ingiusta la demonizzazione di tale alimento.

I motivi per cui, in assenza di particolari controindicazioni, è possibile consumare con tutta tranquillità un uovo al giorno sono molteplici. Prima di tutto il colesterolo introdotto con gli alimenti contribuisce solo in parte (circa il 20%) all'innalzamento della colesterolemia. Un organismo sano è inoltre in grado di regolare l'assorbimento di colesterolo, riducendone l'assimilazione qualora la dieta ne contenga quantitativi eccessivi. Il colesterolo, infine, contribuisce solo in parte all'aumento del rischio di patologie cardiovascolari. Ben più pericolosa è l'associazione di questo nutriente con altri fattori di rischio, come il fumo, l'obesità, la sedentarietà e una dieta ricca di grassi saturi.

In presenza di ipercolesterolemia o di uno dei fattori di rischio sopraccitati, occorre dunque aumentare il consumo di acidi grassi polinsaturi, contenuti soprattutto nel pesce ed in particolare in quello che vive nei mari del nord.

E' quindi bene limitare il consumo di uova solo nei casi di comprovata ipercolesterolemia o in presenza di altre patologie che richiedano il monitoraggio costante dei valori ematici di colesterolo; in assenza di queste controindicazioni è possibile consumare uova con una certa libertà, facendo attenzione a non eccedere e a non abbinarle ad altri alimenti ricchi di colesterolo come frattaglie e crostacei o a cibi ricchi di grassi di origine animale come insaccati grassi, burro e formaggi.

Bisogna infine sottolineare che molti alimenti di origine dolciaria contengono tuorlo d'uovo e che altri, come la pasta all'uovo, vengono preparati aggiungendo all'incirca un uovo ogni 100 grammi di prodotto. Via libera, invece, al consumo di albumi, consumando, per esempio, frittate a base di un tuorlo con aggiunta di 3 o 4 albumi.