Colesterolo in salumi e carni trasformate

Alimento

Colesterolo [mg/100g]

   
Bresaola 67
Coppa 96
Cotechino 98
Mortadella 70
Pancetta stesa 80
Patè di fegato 169
Prosciutto cotto 62
Prosciutto crudo di Parma 72
Prosciutto crudo San Daniele 69
Salame cacciatore 99
Salame Fabriano 88
Salame felino 95
Salame Milano 90
Salame Ungherese 94
Salsiccia di fegato 184
Speck 90
Wurstel 62
Zampone 95

Colesterolo totale negli alimenti »

Colesterolo nei salumi

Assieme ai prodotti lattiero caseari, al tuorlo d'uovo e ad alcune frattaglie, i salumi sono i cibi a maggior contenuto di colesterolo.
SalumiCon precisione, i salumi sono "carni trasformate", in altre parole tutti quegli alimenti di natura carnea artefatti dall'uomo, più o meno grassi, dotati di una maggior conservazione e sapidità rispetto alla carne cruda.
Tutti i salumi contengono colesterolo e grassi saturi; si tratta di alimenti da scegliere scrupolosamente e con moderata frequenza di consumo nella dieta, soprattutto nell'alimentazione di chi già manifesta ipercolesterolemia e/o familiarità per vasculopatie di natura aterogena (placche aterosclerotiche e aumento del rischio di coronaropatie ed ictus cerebrale). I salumi possono essere classificati in salati ed insaccati:

  1. Salati: sono integri, NON macinati o separati meccanicamente (vedi separazione meccanica della carne) e costituiti da "muscolo con relativo grasso" conservati. Ne sono esempi comuni: il prosciutto crudo, lo speck, la lonza, il capocollo, la pancetta arrotolata, e la bresaola. Esternamente possono essere salati, speziati o rivestiti con sugna (grasso non commestibile) e/o affumicati per favorirne la maturazione e la conservazione; altri subiscono pressatura (ciccioli). Essendo alimenti NON integrati con altri grassi presentano un contenuto in colesterolo riconducibile alla materia prima di partenza e pertanto variabile a seconda dello stato di disidratazione. NB. Il roast-beef, le fese e gli arrosti non sono da considerare vere e proprie "carni salate" anche se possono essere consumati a fette sottili e reperibili al banco salumi.
  2. Insaccati: possono essere crudi (salami, salsicce, salsicce secche, finocchiona, cotechino, zampone, salame da pentola ecc.) o cotti (mortadella, wurstel, coppa e ciccioli cotti, ecc.). Sono carni macinate e addizionate con grasso animale, cotica, sale, spezie, vino ecc. e generalmente insaccate dentro un budello animale o sintetico; possono subire stagionatura e/o affumicatura. Mediamente il loro contenuto di colesterolo, così come quello di grassi saturi, è maggiore delle carni salate. NB. Il prosciutto cotto e soprattutto la spalla presentano caratteristiche di lavorazione più simili a un insaccato ma con valori nutrizionali sovrapponibili alle carni salate.

Alcuni insaccati devono essere cotti a livello casalingo; in tal caso è possibile ridurne il livello di grasso e colesterolo facendone scolare il liquido di cottura (sia nella cottura in acqua che nella cottura alla griglia o alla piastra).


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