Contenuto in colesterolo in formaggi e ricotte

Alimento

Colesterolo [mg/100g]

Brie 98
Caciotta 71
Camembert 78
Crescenza 53
Edam 79
Feta 68
Fontina 82
Formaggio spalmabile 90
Formaggio spalmabile light 42
Gorgonzola 70
Grana 109
Mozzarella 46
Parmigiano 91
Pecorino romano 90
Provolone 73
Ricotta di pecora 42
Ricotta di mucca 57

Colesterolo totale negli alimenti »

Formaggi, ricotte e colesterolo

I formaggi (e le ricotte) sono prodotti caseari ottenuti dalla lavorazione del latte che, se non specificato, dev'essere vaccino (intero o scremato); alcuni formaggi poco stagionati contengono lattosio e sono detti latticini, mentre altri (generalmente a pasta dura) ne presentano solo qualche "traccia" residua.
Mediamente, i formaggi e le ricotte contengono quantità rilevanti di grassi saturi e colesterolo. La loro grassezza dipende dalla lavorazione, dal livello di scrematura e dall'animale di provenienza del latte; anche i formaggi più "leggeri" non possono essere paragonati a pesci e carni magre, e il loro consumo nella dieta (oltre a dover essere contestualizzato), nel soggetto sano, dovrebbe limitarsi ad un paio di pietanze la settimana.
La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende soprattutto da:

  1. Animale di provenienza del latte utilizzato
  2. Eventuale livello di scrematura
  3. Concentrazione di acqua libera; quest'ultimo parametro è inversamente proporzionale alla stagionatura (> stagionatura < acqua libera), direttamente proporzionale al contenuto in colesterolo e acidi grassi saturi (> stagionatura > colesterolo e grassi saturi) e inversamente proporzionale al contenuto in lattosio (> stagionatura < lattosio).

In definitiva:


↑ stagionatura = ↓ acqua libera = ↓ lattosio = ↑ colesterolo e grassi saturi (formaggi stagionati)
↓ stagionatura = ↑ acqua libera = ↑ lattosio = ↓ colesterolo e grassi saturi (freschi e ricotte = latticini)


Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura, poiché riducendo lo stato d'idratazione dell'alimento avviene la concentrazione di TUTTI i nutrienti del latte. Rispetto a quelli stagionati, i formaggi freschi sono quindi più poveri in grassi saturi e colesterolo... ma anche di altri nutrienti come il calcio (Ca) e la riboflavina (vit. B2)... benché contengano una maggior quantità di lattosio.
Sono detti grassi i formaggi con un contenuto lipidico > 40%, semigrassi quelli con un contenuto lipidico tra 20 - 40% e magri quelli con una percentuale di grassi < 20% (vedi: formaggi magri, esistono?).
Dalle tabelle nutrizionali riferite ai formaggi emerge che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile (g), un quantitativo importante ma (in fin dei conti) non eccessivo, soprattutto in virtù del fatto che le carni ne contengono quantità pressoché analoghe.
D'altro canto, la presenza di grassi saturi è decisamente cospicua; quest'ultimo parametro, associato al ragguardevole contenuto in colesterolo, conferisce ai formaggi e alle ricotte grasse caratteristiche di frequenza di consumo moderata e, nei soggetti ipercolesterolemici e/o vasculopatici, addirittura saltuaria.


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