Contenuto in colesterolo nei cereali e derivati

Alimento

Colesterolo [mg/100g]

   
Pasta all'uovo, secca, cruda 94
Pasta all'uovo, secca, bollita 31
Pasta di semola, bollita e condita al ragù 30
Pasta integrale, bollita e condita al ragù 30
Croissant 75

Colesterolo totale negli alimenti »

Cereali e colesterolo

Il contenuto in colesterolo dei cereali è nullo; nel regno vegetale, infatti, il colesterolo viene sostituito da sostanze, denominate fitosteroli, che pur essendo simili dal punto di vista strutturale risultano del tutto differenti per quanto concerne il ruolo metabolico nell'organismo umano. L'apporto alimentare di fitosteroli (o steroli vegetali che dir si voglia) NON solo non aumenta i livelli plasmatici di colesterolo, ma contribuisce a controllarli grazie alla competizione per l'assorbimento intestinale dei due lipidi. Il passaggio da una dieta povera di vegetali ad una ricca in fitosteroli può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo di un 10-20% circa.

I cereali, intesi come i frutti o cariossidi (comunemente detti semi) di piante appartenenti a questa categoria (frumento, mais, orzo, riso, segale, avena, sorgo, miglio...), contengono discrete quantità di lipidi insaturi racchiusi nel germe, accompagnati da una buona quantità di fitosteroli. Tutto ciò, assieme alle fibre dei tegumenti esterni della cariosside (crusca), rende i cereali "grezzi" alimenti potenzialmente utili nella lotta all'ipercolesterolemia.

Discorso diverso per le farine raffinate, dove il contenuto di lipidi è modestissimo (dato che il germe viene allontanato per evitare fenomeni di irrancidimento del prodotto); pertanto, negli sfarinati sia il colesterolo che i fitosteroli sono del tutto assenti. Una piccola quantità di lipidi viene invece conservata nelle farine integrali (dove il germe non viene allontanato), che rivestono tuttavia un ruolo del tutto marginale nell'alimentazione italiana, considerando anche che gli attuali prodotti integrali sono perlopiù ottenuti aggiungendo crusca a farine raffinate (quindi prive di residui del germe).

Detto ciò, il lettore non dev'essere portato a credere che le farine raffinate ed i derivati - essendo privi di colesterolo - possano essere consumate in libertà visto l'impatto irrilevante sui livelli di colesterolo nel sangue. Gli sfarinati ed i prodotti che li utilizzano come ingrediente principale, vedi il pane e la pasta, pur essendo particolarmente poveri di grassi e privi di colesterolo, forniscono un apporto energetico sostanziale; a tal proposito, è bene ricordare che una dieta ipercalorica amplifica gli effetti negativi del colesterolo e degli acidi grassi saturi, aumentando il peso corporeo e con esso il rischio cardiovascolare del soggetto. Per contenere quest'ultimo la dieta dev'essere anzitutto sobria e priva di eccessi; da qui la necessità di calibrare il consumo di sfarinati in relazione ai fabbisogni energetici reali dell'organismo, evitando gli eccessi. Se a ciò aggiungiamo che in molti derivati dei cereali, come i prodotti da forno (biscotti, brioche, merendine...), si aggiungono frequentemente grassi di origine animale (burro, strutto ecc.) o uova, o peggio ancora grassi vegetali idrogenati, si comprende come il consumo di questi alimenti debba essere ancor più attento e ponderato rispetto alla pasta ed al pane comune.