Contenuto in colesterolo delle CARNI

Alimento

Colesterolo [mg/100g]

Agnello crudo 70
Agnello cotto, al forno 110
Agnello coscio, crudo 71
Agnello coscio, cotto al forno 116
Bovino adulto, tagli anteriori 59-72
Bovino adulto, tagli posteriori 169
Bovino adulto, solo grasso 75
Cavallo 61
Coniglio intero, crudo 52
Coniglio intero, cotto 73
Coniglio intero, surgelato 51
Coniglio, coscio 60
Faraona, coscio, con pelle crudo 71
Faraona, coscio, senza pelle crudo 51
Faraona, coscio, con pelle, cotta al forno 99
Faraona, petto, senza pelle, crudo 39
Faraona, petto, senza pelle, cotta al forno 39
Maiale, leggero, bistecca, cruda 62
Maiale, leggero, bistecca, saltata in padella 89
Maiale leggero, coscio 64
Maiale leggero, lombo 61
Maiale leggero, spalla 67
Maiale pesante, coscio 89
Maiale pesante, lombo 88
Maiale pesante, spalla 83
Maiale pesante, solo grasso 70
Pollo intero, con pelle, crudo 93
Pollo intero, con pelle, cotto al forno 119
Pollo intero, senza pelle, crudo 75
Pollo intero, senza pelle, cotto al forno 109
Pollo carne, pelle e rigaglie 98
Pollo fuso, con pelle, crudo 94
Pollo fuso, con pelle, cotto al forno 91
Pollo fuso, senza pelle, crudo 88
Pollo, petto crudo 60
Pollo, petto, saltato in padella 75
Pollo, sovracoscio, con pelle crudo 82
Pollo, sovracoscio, senza pelle crudo 73
Quaglia 58
Rana 50
Struzzo, crudo 57
Struzzo, cotto al forno 72
Tacchino, intero, con pelle crudo 195
Tacchino intero, senza pelle crudo 63
Tacchino intero, senza pelle cotto al forno 80
Tacchino, coscio, con pelle, crudo 92
Tacchino, fesa, cruda 50
Tacchino, fesa, saltata in padella 62
Tacchino, fuso, con pelle crudo 73
Tacchino, fuso, con pelle, cotto al forno 110
Tacchino, fuso, senza pelle crudo 67
Tacchino, fuso, senza pelle cotto al forno 107
Tacchino fuso, con pelle crudo 73
Tacchino sovracoscio, senza pelle crudo 71
Tacchino sovracoscio senza pelle cotto al forno 108
Vitello, filetto crudo 71
Vitello, filetto saltato in padella 99
Vitello, solo grasso 75

Colesterolo totale negli alimenti »

Carni e colesterolo

Le carni rientrano tra gli alimenti a più alto contenuto in colesterolo.
Al contrario di quanto si possa pensare, non c'è una grossa differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e il contenuto in colesterolo delle carni rosse; mentre tali contenuti sono simili, ciò che distingue i due tipi di carne è l'apporto lipidico totale, di conseguenza quello degli acidi grassi saturi.
Osservando con attenzione il contenuto in colesterolo delle carni si può notare che i valori più elevati riguardano il "pollame con pelle", le "carni cotte" e i "tagli posteriori" degli animali.
La pelle delle specie aviarie è da considerare alla stregua di "una riserva di colesterolo" e, considerando che molte razze allevate sono alimentate con mangimi (pellet) a base di farine animali (contenenti a loro volta colesterolo), è verosimile che il contenuto in molecole steroidee delle "carni bianche con pelle" ottenute dalla macellazione di animali di "dubbia provenienza" sia addirittura superiore a quello mediamente riportato dalle tabelle di composizione degli alimenti.
Un altro fattore che può determinare l'incremento del colesterolo nelle "carni bianche con pelle" è il tipo di allevamento; la tecnica "intensiva" prevede l'immobilizzazione della bestia, la sovralimentazione e (purtroppo) spesso anche l'utilizzo di ormoni per la crescita.
Le carni cotte sono più ricche di colesterolo in quanto, durante il trattamento termico, l'alimento perde una quota rilevante di acqua libera determinando l'aumento percentuale del contenuto in colesterolo totale. Un'osservazione del lettore potrebbe essere che, con la cottura, dovrebbe essere favorito anche "lo scolo" del grasso, pertanto anche il contenuto in colesterolo dovrebbe diminuire in maniera ragguardevole. In realtà, mentre i trigliceridi sono immagazzinati nel tessuto adiposo, che con il calore si scioglie e scola via, il colesterolo è anche un costituente di membrana cellulare, pertanto, la sua presenza non può ridursi in maniera analoga a quella dei lipidi complessivi.
NB. Nella scelta tra le carni da allevamento è necessario tener conto che quella di maiale, un tempo tipicamente grassa e più ricca di colesterolo, grazie ad una costante selezione delle razze più magre, oggi ne contiene quantità molto simili alle specie ruminanti.


Alcuni consigli per ridurre il contenuto in colesterolo degli alimenti animali:

  1. Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo, tacchino e faraona, giacché l'associazione dei grassi saturi al colesterolo ne favorisce l'azione aterogena. Ecco perché le carni bianche, pur contenendo quantità simili di colesterolo rispetto alle rosse, se private della pelle, possono essere più indicate nella dieta ipocolesterolemizzante
  2. Ridurre i grassi per la cottura ed evitare assolutamente quelli di origine animale (strutto, lardo, burro, sego ecc.); tra i vari metodi di cottura l'ideale è la lessatura, seguita dalla grigliatura (purché si faccia attenzione a non eccedere con la fiamma provocando la carbonizzazione di grassi e proteine con conseguente formazione di agenti tossici e/o cancerogeni aromatici policiclici).
  3. Prediligere un buon olio vegetale "a crudo" ricco di acidi grassi insaturi e/o (ancor meglio) essenziali, in quanto tendono a favorire il giusto bilancio degli acidi grassi alimentari.

Ricordiamo che i grassi buoni sono in grado di limitare i danni di quelli cattivi perciò, scegliendo le carni meno ricche di colesterolo, cuocendole nel modo corretto ed utilizzando un olio crudo ricco di acidi grassi insaturi è possibile trarne un grosso beneficio di tipo nutrizionale.


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