Uova: amiche o nemiche del fegato?

Pubblicato da: DR.Luca Mattiocco, visita il suo Blog. Pubblicato

nella sezione Alimentazione alle ore 08:49 del 23 Agosto 2012.


Uova: amiche o nemiche del fegato?

L'uomo deve molto alle uova: Soprattutto quando l'approvvigionamento dei cibi proteici è stato più difficile e saltuario, le uova hanno rappresentato una risorsa preziosa e non soltanto una piacevolezza gastronomica.
Mediamente un uovo pesa 61 grammi (37 l'albume, 16 il tuorlo, il resto le parti non edibili) ma fornisce tanti nutrienti, quasi tutti concentrati nel tuorlo: 6,5 g di proteine, 4,8 g di grassi, 47 g di acqua, tracce di carboidrati. Inoltre è ricco di vitamine A, B6 e B12, colina, ferro, calcio, potassio, fosforo, acido folico e riboflavina.
Il nostro organismo utilizza le proteine dell'uovo particolarmente bene, al punto che la proteina dell'uovo è stata adottata dai nutrizionisti come standard ottimale di riferimento, proprio per la completezza e l'equilibrio degli aminoacidi che la compongono.
Nel tuorlo si trovano altre due sostanze che dobbiamo procurarci attraverso l'alimentazione: la luteina e la zeaxantina, carotenoidi con proprietà antiossidanti, utili soprattutto per la prevenzione della degenerazione maculare, patologia oggi molto diffusa.
L'uovo, inoltre, contiene fosfatidilcolina, una sostanza in grado di rallentare l'assorbimento del colesterolo nel sangue e la lecitina, in grado di modulare l'assorbimento dei grassi da parte dell'organismo.

Malgrado gli indubbi pregi nutrizionali si è consolidata in Italia, attorno alle uova, una serie di dicerie e di pregiudizi che hanno avuto ripercussioni negative sul loro consumo. Perfino l'aspetto igienico ha rappresentato un motivo di apprensione, certamente accentuato dal frastuono della stampa, in occasione di possibili epidemie, come la cosiddetta pandemia aviaria che, invece, a detta degli esperti, non può essere trasmessa all'uomo né dalle uova di volatili infetti, né dalle stesse carni una volta cotte.
E' inevitabile che gli alimenti più ricchi di proteine siano anche i più apprezzati dai microbi, perché offrono il necessario substrato alla loro moltiplicazione; una salmonella si riproduce molto bene su una crema o su una frittata esposta su un tavolo antigienico, sulla carne tritata o sui frutti di mare, ma assai peggio su frutta e verdura o su una crosta di pane.Sta all'uomo utilizzare le dovute garanzie igieniche.
Nelle statistiche dell'Unione Europea, gli italiani figurano tra i più modesti consumatori di uova, assai lontani dai consumi di uno spagnolo o di un francese. Uno dei motivi più comuni risiede nell'assurda convinzione che l'uovo possa far male al fegato. L'equivoco principale nasce dal fatto che il tuorlo d'uovo ha il pregio (e non il difetto!) di far contrarre la cistifellea, cioè la stazione di deposito della bile.
La bile, che è il prodotto di scarto del lavoro metabolico del fegato, deve essere allontanata e per liberarsene non c'è niente di meglio che inviarla all'intestino dove contribuisce a migliorare la digestione dei grassi stimolando, al contempo, la peristalsi. Stando così le cose, l'uovo, contraendo la cistifellea, provoca anche una "salutare ginnastica biliare", evitando quel ristagno che nell'organismo non è mai foriero di buone cose.
Nel caso della cistifellea, inoltre, il ristagno può favorire anche la precipitazione e la sedimentazione, in forma di calcoli, dei sali e del colesterolo presenti nella bile. Ovviamente la situazione si capovolge - non certo per colpa delle uova - quando esistono dei calcoli biliari. La contrazione della cistifellea, stimolata dal tuorlo d'uovo, diventa allora un processo doloroso in presenza di un calcolo e può tramutarsi nella classica colica biliare.
Un'altra antica credenza da rivedere è il contenuto di colesterolo delle uova. Si è visto, in particolare, che uova più piccole hanno un contenuto di colesterolo sensibilmente più basso: in un uovo da 60 grammi ci sono 170 mg di colesterolo, meno di un terzo rispetto ad un uovo di dieci anni fa, grazie alla selezione delle razze delle ovaiole e alla diversa composizione dei mangimi.
In assenza di disturbi specifici che richiedono le indicazioni del proprio medico, è possibile consumare fino a 4 uova a settimana da inserire nella dieta in alternanza con alimenti ricchi di proteine come carni, pesce, legumi.

Valutazione: Articolo di ottima qualità
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Ultima modifica dell'articolo: 17/04/2015