Lipidi - Classificazione, Funzioni, Digestione

Pubblicato da: Gabriele Grassadonia, visita il suo Blog. Pubblicato

nella sezione Alimentazione alle ore 01:08 del 30 Maggio 2014.


I lipidi sono composti eterogenei per caratteristiche chimiche, ma sono accomunati da alcune proprietà fisiche: insolubilità in acqua e solubilità in solventi organici (non polari). Sono caratterizzati da una voluminosa porzione idro-carboniosa che ne fa molecole largamente o totalmente apolari. Alcuni (grassi ed oli) sono importanti fonti di energia, che si possono accumulare come riserva nel tessuto adiposo, il quale agisce da isolante termico e meccanico; altri hanno prevalentemente un compito strutturale (fosfolipidi), alcuni agiscono da ormoni o favoriscono l'assorbimento ed il trasporto delle sostanze nutritive.

I lipidi maggiormente coinvolti nel metabolismo umano sono:

  1. Acidi Grassi
  2. Triacilgliceroli
  3. Fosfolipidi
  4. Steroidi

I lipidi comprendono una serie di composti molto diversi dal punto di vista chimico, essi sono suddivisibili in 7 categorie.

1) Acidi Grassi

Acidi monocarbossilici con una lunga catena alifatica (più è lunga e tanto maggiore è l'insolubilità in acqua), che può essere satura (senza doppi legami) o insatura (con doppi legami C=C). La presenza del gruppo funzionale –COOH, fa sì che queste molecole abbiano una testa polare, che può interagire con l'acqua, ed una porzione (coda) altamente idrofobica. Ed è proprio la presenza della testa polare che rende conto della tendenza a formare micelle (strutture sferiche che espongono all'esterno il gruppo carbossilico polare e nascondono all'interno la porzione alifatica e idrofobica) in ambiente acquoso.

Sono abbondanti in natura, per lo più non in forma libera, ovvero uniti tramite legami estere o ammidici ad altre molecole. Le reazioni principali sono quelle di saponificazione (reagiscono con gli idrossidi di metalli alcalini formando sali solubili in acqua detti saponi) ed esterificazione (reagiscono con alcoli a formare legami estere), come avviene per la maggior parte dei tessuti umani.

La serie ω3 (omega 3) è molto nota per i possibili effetti benefici sul metabolismo lipidico nell'uomo. Gli oli vegetali contengono molti acidi grassi insaturi, che sono liquidi a temperatura ambiente, mentre i grassi animali quali il burro o il lardo, contenendo molti più acidi grassi saturi, e per questo sono solidi.

Gli acidi grassi vengono anche chiamati con una nomenclatura classica, ad esempio acido: stearico, palmitico, oleico, linoleico e linolenico.

2) Trigliceridi

Sono grassi animali e vegetali altamente idrofobici, con funzione di isolamento termico e protezione meccanica per il corpo umano. Sono costituiti da una molecola di glicerolo, un polialcol, i cui tre idrossili sono esterificati con il gruppo carbossilico di altrettanti acidi grassi. Le loro caratteristiche fisiche sono riconducibili a quanto detto degli acidi grassi. L'idrolisi di questi legami è la prima tappa del catabolismo dei trigliceridi, infatti vengono liberati 3 acidi grassi e una molecola di glicerolo. Anche i trigliceridi possono andare incontro a saponificazione (si ha la rottura dei legami estere e la formazione di sali di acidi grassi). Inoltre, se gli acidi grassi presenti nel trigliceride sono insaturi, possono subire reazioni di ossidazione o idrogenazione, in questo caso si ha la trasformazione nel doppio legame in legame semplice.

3) Fosfolipidi

Sono elementi strutturali essenziali delle membrane cellulari, divisibili in glicerofosfolipidi (molto simili ai trigliceridi, hanno l'acido fosfatidico che si osserva nelle posizioni 1 e 2 del glicerolo, mentre la posizione 3 è esterificata da una molecola di acido ortofosforico) e sfingofosfolipidi (in cui funge da gruppo centrale la molecola di sfingosina a cui si lega con un legame ammidico, una molecola di acido grasso; si possono legare ad essi i gruppi polari continenti acido ortofosforico e formano gli sfingofosfolipidi, il più importante per i tessuti animali è la sfingomielina, contenente la colina). Al residuo dell'acido fosforico si possono legare colina (si forma fosfatidilcolina), etanolammina (fosfatidiletanolammina), serina (fosfatidilserina), e zucchero inositolo (fosfatidilinositolo).

4) Prostaglandine

Sono molecole diffuse in tutti i tessuti umani e influenzano il metabolismo degli acidi grassi, la pressione sanguigna, la risposta al dolore e la temperatura corporea. Derivano dall'acido arachidonico (acido grasso con 20 atomi di carbonio) per ciclizzazione (enzima ciclossigenasi) della molecola tra gli atomi 8 e 12. Anche leucotrieni e lipossine derivano dall'acido arachidonico per azione enzimatica (lipossigenasi). Questi composti aciclici esercitano un ruolo importante nei processi infiammatori e nelle reazioni immunitarie.

5) Cere

Sono esteri di acidi grassi con un elevato numero di atomi di carbonio, contenenti alcoli alifatici monossidrilici a catena lunga. Le cere sono dei costituenti sia del mondo vegetale che animale.

6) Terpeni

Sono diffusi nel mondo vegetale e sono tra i responsabili del profumo di fiori e piante. L'unità di base che li costituisce è l'isoprene (struttura con 5 atomi di carbonio). La vitamina A è un diterpene.

7) Steroidi

Hanno una struttura tetraciclica, con tre anelli esatomici ed uno pentatomico. Sono sintetizzati tramite una molecola detta squalene per ciclizzazione, con formazione di lanosterolo. Lo sterolo più semplice ed importante per la biochimica umana è il colesterolo, il quale viene assunto con la dieta ma anche (e soprattutto) sintetizzato dalle cellule. E' un costituente importante delle membrane cellulari, dove s'inserisce posizionando il gruppo idrossilico all'interfaccia con ambiente acquoso. Molto importante dal punto di vista medico è la correlazione esistente tra elevati livelli di colesterolo nel siero (ipercolesterolemia) ed aumentato rischio di patologie cardiovascolari ed ictus cerebrale. Ha inoltre un ruolo fondamentale come precursore di molte molecole, tra queste gli ormoni steroidei, che includono la corticale del surrene, quelli sessuali, e gli acidi biliari, che sono essenziali per l'assorbimento intestinale dei lipidi.

Digestione dei Lipidi

I lipidi sono una fonte di energia importante per l'uomo, forniscono circa 9 kcal per grammo e rappresentano circa dal 20% al 40% delle calorie totali giornaliere. I principali tipi di lipidi esogeni sono: triacilgliceroli, fosfolipidi, esteri del colesterolo e colesterolo. Il percorso dei lipidi dall'esterno all'interno dell'organismo prevede le seguenti tappe:

  1. Emulsionamento a livello intestinale
  2. Idrolisi ad opera della lipasi
  3. Riesterificazione negli enterociti
  4. Formazione dei chilomicroni
  5. Trasporto nel sangue
  6. Ridistribuzione ai tessuti

La digestione dei triacilgliceroli (i lipidi più abbondanti nella dieta) avviene in parte già nella bocca e nello stomaco, dove lipasi capaci di operare a pH acidi iniziano la scissione dei legami estere tra glicerolo ed acidi grassi, dando luogo soprattutto a 2-acilgliceroli e acidi grassi. La fase preponderante della digestione avviene nell'intestino tenue, dove gli enzimi digestivi attacano i lipidi (processo propedeutico all'assorbimento) e poi passano nel torrente circolatorio. La secrezione dei succhi pancreatici, che contengono gli enzimi digestivi, utilizza degli enzimi come: lipasi pancreatica, procolipasi, fosfolipasi e colesterolo esterasi. Esistono anche enzimi che esplicano la stessa azione ma a pH più acidi, come la lipasi linguale (nella saliva) e la lipasi gastrica (nello stomaco).

L'assorbimento degli steroidi, data la loro scarsa solubilità, non è molto efficace; circa il 40-50% del colesterolo può essere assorbito, ma altri steroidi lo sono in percentuali molto inferiori.

L'eccesso di grassi nella dieta può portare a patologie gravi come: obesità, aterosclerosi, coronopatie ed alcuni tipi di tumore.

Valutazione: Articolo di buona qualità
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Ultima modifica dell'articolo: 17/04/2015