Spezzatino

Spezzatino di Carne e Vegan - Video Ricette

Spezzatino” è un termine generale che indica alcune ricette tipicizzate da una cottura lenta, prolungata, a base di carne o surrogati vegetali.

Un sinonimo di spezzatino molto utilizzato è “stufato”; d'altro canto, per mezzo della stufatura si possono cucinare tagli anche interi.

Queste formule contengono soprattutto alimenti che appartengono al gruppo della carne ma spesso includono prodotti vegetali quali ortaggi, cereali e/o derivati.

Lo spezzatino è inquadrabile nell'insieme dei secondi piatti o pietanze, con o senza contorno (ortaggi, patate, legumi). Alcuni vengono considerati piatti unici.

Si presenta di colore e consistenza diversa a seconda degli ingredienti. D'altro canto, quasi tutti gli stufati di carne contengono pezzi di muscolo tagliati a cubi di 1-3 centimetri. La carne è rossa o bianca. Contengono sempre una discreta quantità di liquido. Il colore del sugo cambia in base alla presenza di verdure o spezie.

Fanno parte dello spezzatino molte ricette nazionali del nord e internazionali del centro-est Europa; alcuni esempi sono: gulash suppe (Europa centro-orientale), stufato di vitello con i piselli, spezzatino di pollo/tacchino al curry, somarino con la polenta ecc.

Collocare geograficamente e storicamente la nascita dello spezzatino non è semplice. Potremmo definire che si tratta di una ricetta tipicamente invernale e montanara. Le zone italiane dov'è più comune trovare lo spezzatino sono: Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Piemonte, Val d'Aosta. All'estero è molto diffuso in Austria e Ungheria. La diffusione dello spezzatino ha raggiunto l'apice nel 1800.

La scelta degli ingredienti per lo spezzatino ha necessità diverse rispetto alle ricette più pregiate. Trattandosi di una formula tendenzialmente povera, quella dello spezzatino è studiata per trovare un impiego ai tagli di carne altrimenti eccessivamente duri o grassi. Alcuni esempi sono: collo, pancia e spalla; si consiglia un misto dei tre.

Tra gli errori più comuni nella preparazione dello spezzatino ricordiamo: temperatura troppo alta, tempo insufficiente e utilizzo scorretto del coperchio.

  • La temperatura eccessiva per la cottura dello spezzatino aumenta il rischio di bruciarlo sul fondo e ai lati del tegame; inoltre, richiede grosse quantità d'acqua o brodo. La temperatura idonea sarebbe inferiore ai 100°C. Un tempo insufficiente di cottura non permette alla carne di intenerirsi; spesso sono necessarie almeno 2 ore. Tuttavia, eccedendo con il trattamento termico si corre il rischio di distruggere i pezzi di carne.
  • E' necessario coprire il tegame solo dopo averlo sfumato col vino, lasciando evaporare l'alcol, rimuovendolo al termine per restringere il liquido di cottura.

Alcune ricette di spezzatino molto diffuse sono: gulash trentino, spezzatino senza grassi aggiunti, ossibuchi, agnello agli aromi, spezzatino vegetale di muscolo di grano, spezzatino di vitello con piselli, spezzatino di cinghiale (o altra cacciagione) ecc.



Ultima modifica dell'articolo: 07/03/2017