Scaloppine

Scaloppine di Carne e Vegan - Le Video Ricette

Le scaloppine sono alimenti di origine animale che appartengono al gruppo dei secondi piatti.

“Scaloppine” è un termine abbastanza generico che non specifica il tipo di carne e la salsa di accompagnamento.

Infatti, le scaloppine si presentano come delle piccole bistecche cotte in padella e accompagnate da un condimento specifico.

Non bisogna confondere le scaloppine con i medaglioni in padella (più spessi e non obbligatoriamente legati con un sugo), le paillard (più sottili e generalmente cotte alla griglia), la pizzaiola (ha un sugo di pomodoro non legato) o altri tipi di bistecca (tagliate ecc).

Le scaloppine si possono classificare in base a criteri differenti: tipo di carne o surrogato vegetale, tipo di salsa e presenza o meno di glutine.

Gli ingredienti possono essere di vario tipo. Le scaloppine classiche prevedono l'utilizzo di carne di vitello; in alternativa si possono utilizzare: maiale, pollo, tacchino, cavallo, seitan, muscolo di grano ecc. La salsa, talvolta da considerare un vero e proprio contorno, ha tante combinazioni quanti sono gli alimenti; i tipi più diffusi sono: funghi, limone, aceto balsamico, robiola, tartufo, vino bianco e marsala. La caratteristica delle scaloppine è quella di avere un sugo abbastanza denso; questo, che può essere aumentato con l'aggiunta di un fondo chiaro di cottura, raggiunge tale consistenza grazie all'infarinatura della carne prima di rosolarla. Il tipo di sfarinato più idoneo è quello di frumento. Grazie alla presenza di glutine, la farina di frumento tipo 00 rimane più attaccata alla carne e la rende vellutata.

Le scaloppine sono una ricetta tradizionale italiana, in particolare della regione Lombardia. Il periodo storico della loro invenzione non è ben chiaro. Oggi rappresentano una delle pietanze più consumate a livello nazionale.

La scelta degli ingredienti non deve rispettare alcun criterio particolare.

Gli errori più frequenti nella produzione delle scaloppine riguardano: separazione della pellicola farinosa dalla carne e la consistenza eccessivamente stopposa della stessa.

  • Il primo può manifestarsi quando le bistecchine vengono infarinate con prodotti che non contengono glutine, quando non vengono rosolate a sufficienza o quando vengono riscaldate.
  • Il secondo avviene soprattutto quando la carne viene battuta eccessivamente o sottoposta a cottura prolungata.

Le ricette per le scaloppine più diffuse sono: scaloppine di pollo al limone, scaloppine al vino bianco, scaloppine di vitello ai funghi, scaloppine di cavallo all'aceto balsamico, scaloppine di maiale al marsala, scaloppine al tartufo, scaloppine al formaggio, scaloppine vegetali con funghi ecc.


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Ultima modifica dell'articolo: 05/05/2016