Pasta brisè

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Quella della pasta brisè è una ricetta che rientra nel gruppo delle basi cotte di pasticceria. Viene utilizzata soprattutto per produrre antipasti come: torte salate o quiche, strudel salati, salatini ecc. Caratterizza anche primi piatti al forno in crosta e primi piatti come il pasticcio di pasta.

Si presenta come un impasto chiaro, sodo ma che tende a sbriciolarsi facilmente. Infatti, nonostante la quantità d'acqua complessiva sia sufficiente (compresa quella del burro), utilizzando gli ingredienti freddissimi, la porzione di liquido del burro non partecipa efficacemente all'attivazione del glutine.

Di pasta brisè ne esistono poche varianti. Alcune sono integrali, aromatizzate, dolci, con margarina ecc.

Nonostante la stretta somiglianza, la pasta brisè non dev'essere confusa con la pasta frolla salata.

La ricetta tradizionale è a base di farina di grano tenero tipo 00, burro, acqua e sale; non prevede l'aggiunta di tuorli o aromi.

E' un alimento tipico francese, inventato poco dopo l'importazione della pasta frolla dall'Italia.

La scelta degli ingredienti per la pasta brisè è molto semplice; rispetto alla preparazione delle ricette lievitate, la pasta brisè non richiede nemmeno l'utilizzo di una farina molto forte.

La difficoltà più frequente nella preparazione di questa ricetta è legata alla manipolazione del composto. Non tutti sanno che il segreto per fare una buona pasta brisè è la lavorazione degli ingredienti molto freddi, quasi ghiacciati. Può essere di aiuto l'utilizzo di un robot da cucina a lame rotanti; tuttavia; è necessario che l'operazione sia molto veloce, onde evitare di trasferire il calore del macchinario al composto.

Alcune ricette alternative della pasta brisè sono: pasta brisè light senza burro, pasta brisè alla frutta secca, pasta brisè senza glutine, pasta brisè vegana ecc.

Le formule che richiedono l'utilizzo di pasta brisè sono: quiche lorraine, pasticcio di tagliatelle al tartufo in pasta brisè, filetto di manzo in crosta, salatini di brisè al formaggio ecc.