Carpaccio

Carpaccio - Ricette di Pesce e Proprietà Nutrizionali

Il primo carpaccio propriamente detto fu un antipasto italiano.

I carpacci sono alimenti sottoposti a una lavorazione specifica; possono rientrare nella categoria degli antipasti, dei contorni o dei secondi piatti, a seconda della materia prima utilizzata.

Il carpaccio non è una ricetta, bensì un metodo di lavorazione adottato soprattutto per le carni e i pesci. In realtà, ultimamente questo nome è stato esteso a tutte le preparazioni che necessitano un taglio sottilissimo (simile a quello dei salumi).

Il carpaccio di carne “per definizione” è di filetto di vitello o di manzo. Quello di pesce invece, è di filetto di tonno o di pesce spada. Tuttavia, sono in via di espansione le ricette vegetali come il carpaccio di carciofi o quelle a base di alimenti cotti come il carpaccio di polpo.

Il carpaccio è il metodo di consumo più diffuso per gli alimenti crudi. Il taglio sottilissimo consente di masticare piccole quantità di alimento per volta. Inoltre, essendo un taglio trasversale rispetto alle fibre (muscolari, di connettivo, cellulosa ecc), compromette la struttura fisiologica del tessuto facilitando ulteriormente la masticazione.

Il carpaccio non dev'essere confuso con preparazioni come il roast beef, l'affettato di bresaola ecc. Ripetiamo che si tratta di un metodo di lavorazione e non di una ricetta ben precisa. Inoltre, carpaccio non è sinonimo di altre preparazioni crude come la tartara o la carne cruda alla piemontese.

I carpacci di carne e pesce crudi possono essere conditi con succo di limone ma non vanno marinati; questa tecnica di “cottura a freddo” altera sia il sapore che la consistenza dell'alimento e lo rende molto diverso rispetto al crudo naturale.

Di recente, sono state proposte numerose tipologie di carpaccio; oltre alle tradizionali di carne e pesce crudi, si possono trovare: carpaccio di verdure (pomodoro, cetriolo, zucchina, carciofi, asparagi ecc), carpaccio di frutta (melone, pesca, mela, pera, fragola ecc), formaggi (pecorino a pasta media, formaggio grana di media stagionatura, edamer ecc), di uova sode, carpaccio di arrosto freddo (vitello, maiale, manzo ecc), carpaccio di carne o pesce affumicati, carpaccio di alimenti vegani (muscolo di grano cotto, seitan, mopur ecc).

La storia del carpaccio è legata inesorabilmente alla carne cruda. In realtà, il consumo di carne e di pesce crudi non è certo un'abitudine recente; lo stesso vale per la tecnica di taglio sottilissimo (già impiegata da alcuni secoli). Tuttavia, l'unione di questi due elementi avvenne per la prima volta a Venezia, a metà del XX secolo.

Gli ingredienti destinati alla preparazione di un carpaccio crudo devono essere conservati in maniera ineccepibile. Un tempo si consigliava di utilizzare quelli freschissimi; oggi, per motivi igienici viene raccomandato di sottoporli a congelamento (meglio se abbattimento rapido a -20°C). In linea generale, i prodotti da tagliare al carpaccio devono avere una consistenza tale da rimanere intatti. Salvo ingredienti aromatici (aneto, finocchietto, origano, maggiorana, erba cipollina, dragoncello, aceto balsamico, pepe ecc), il carpaccio andrebbe condito al tavolo; è da evitare l'aggiunta di sale prima del servizio.

Non a caso, le difficoltà maggiori nella preparazione del carpaccio sono legate al raggiungimento del minor spessore possibile. Per questa ricetta, la grossezza delle fette è un parametro qualitativo molto importante. D'altro canto, bisogna ricordare che nemmeno un carpaccio sfilacciato, rotto o malridotto è in grado di soddisfare i criteri della preparazione. Per evitare questi inconvenienti, alcuni usano tagliare delle fette un poco più spesse per batterle col batticarne; anche in tal caso, il risultato finale non è dei migliori.

Alcune ricette di carpaccio sono: carpaccio di vitello, carpaccio di ricciola, carpaccio di manzo, carpaccio di tonno, carpaccio di salmone, carpaccio di carciofi, carpaccio vegano, carpaccio di macedonia, carpaccio di polpo, carpaccio di mopur ecc.

Carpaccio su Wikipedia italiano

Carpaccio su Wikipedia inglese


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Ultima modifica dell'articolo: 05/05/2016