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Fine ricetta

Ingredienti Ricetta

Per 450 g circa di formaggio

Materiale Occorrente

  • Casseruola molto capiente
  • Termometro per alimenti
  • Fuscelle dal diametro di 15 cm
  • Mestoli in legno
  • Bicchierini
  • Schiumarola
  • Ciotole per raccogliere il siero
  • Canovaccio pulito

Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (100 g) ATTENZIONE! A causa dell'impossibilità di stimare indirettamente con sufficiente accuratezza i valori chimici dell'alimento, la tabella qui a fianco non riporta il dettaglio della traduzione nutrizionale.
Il Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico è un alimento molto simile al formaggio fresco prodotto con caglio di origine animale. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai carboidrati. I trigliceridi sono prevalentemente composti da acidi grassi di tipo saturo, i peptidi risultano essenzialmente ad alto valore biologico e i pochi glucidi sono di tipo semplice (lattosio). Il colesterolo dovrebbe essere presente in media quantità e le fibre assenti.
Il Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico è un alimento da consumare con moderazione in caso di ipercolesterolemia e obesità (anche se risulta molto meno controindicato rispetto alla maggior parte dei prodotti caseari commerciali); inoltre, non si presta alla dieta contro l'intoleranza al lattosio.
La porzione media dovrebbe essere di circa 100-150g.

Valore energetico: 0,00 Kcal
Carboidrati: 0,00 g

Proteine: 0,00 g

Grassi: 0,00 g
  di cui saturi: 0,00 g
di cui monoinsaturi: 0,00 g
di cui polinsaturi: 0,00 g
Colesterolo: 0,00 g
Fibre: 0,00 g

Formaggio con Caglio Vegetale/Microbico

Categoria: Secondi piatti / Ricette per Vegetariani / Ricette Senza Glutine
Tempo di Preparazione 30 minuti
Note: 30 minuti per la preparazione; 3 ore per lo sgocciolamento
Per quante persone 4 persone Costo: basso

Descrizione Ricetta

  1. Versare il latte pastorizzato nella casseruola e portare alla temperatura di 35°C. Aggiungere quindi lo yogurt naturale ed il caglio microbico liquido.

Perché aggiungere lo yogurt?
Per legge, i formaggi devono essere preparati con latte pastorizzato, ovvero con latte che abbia subìto la pastorizzazione: si tratta di un trattamento termico che garantisce l’idoneità al latte per l’alimentazione, uccidendo eventuali batteri potenzialmente patogeni. Nello stesso tempo, tuttavia, la pastorizzazione uccide alcuni fermenti lattici indispensabili per la produzione del formaggio: tali fermenti devono dunque essere reintegrati al latte nel momento della produzione del formaggio. Per l’innesto, è possibile utilizzare specifici fermenti selezionati (acquistabili presso caseifici o farmacie) oppure yogurt naturale.

  1. Unire il caglio microbico liquido, continuando a mescolare per 30 secondi. Lasciar riposare per un’ora, coprendo con il coperchio.

Che cos’è il caglio vegetale?
Esistono vari tipi di cagli vegetali, utilizzati per la produzione di formaggi adatti per soggetti latto-ovo-vegatariani. Il caglio vegetale è costituito da succhi di parti di alcuni vegetali, in particolare cardo e carciofo. Esistono tuttavia altri tipi di caglio di origine microbica: le biotecnologie alimentari sono riuscite a selezionare alcuni microorganismi (es. Mucor Meihei) dalle caratteristiche utili per i processi produttivi, isolando il gene di origine animale responsabile della produzione di chimosina (un enzima animale che, insieme alla pepsina viene utilizzato per coagulare il latte).

  1. Durante la fase di stazionamento, il latte (o meglio, le sue proteine) ha il tempo necessario per coagulare: dopo un’ora, infatti, il latte avrà assunto una consistenza gelatinosa, molto simile a quella di un budino. La cagliata è un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso ed il latticello (goccioline di siero) con zuccheri (lattosio) e Sali minerali.
  2. A questo punto, si procede con la rottura della cagliata, ovvero con la separazione della cagliata dal siero, tagliando la massa a quadrati di 5 cm per lato. Lasciar riposare 15 minuti. Ripetere l'operazione, utilizzando però un frustino. Lasciar riposare nuovamente la cagliata per 15 minuti: così facendo, viene facilitata la precipitazione della parte solida.
  3. Trasferire la cagliata in apposite fuscelle (di vimini, plastica oppure di un materiale usa e getta). Lasciar gocciolare la cagliata, posizionando il contenitore in recipienti in modo tale che la fuscella risulti sollevata. Si consiglia di muovere spesso la fuscella con movimenti rotatori per facilitare la fuoriuscita del siero.
  4. Per velocizzare il cosiddetto “spurgo” (rimozione del siero) è possibile collocare un disco od un peso direttamente nella fuscella.
  5. Quando la massa solida si sarà completamente “asciugata” dal siero, si procede con la salatura del formaggio, che può essere eseguita a secco oppure in salamoia. Strofinare due pizzichi di sale fino sul formaggio, cercando di eseguire una distribuzione omogenea.

In che cosa consiste la salamoia?
Per la salamoia, procedere in questo modo: sciogliere 80 g di sale in 1 litro d’acqua e lasciar raffreddare completamente: il liquido deve raggiungere i 15°C. Quando il liquido sarà pronto, immergere il formaggio completamente (ancora dentro la fuscella) per 15 minuti.

  1. Dopodiché, il formaggio si può consumare immediatamente. In alternativa, è possibile stagionare il formaggio, lasciandolo su una griglia all’aria, scoperto, per 10-25 giorni.

Il commento di Alice - PersonalCooker

Una formaggetta deliziosa, il cui sapore è pressoché uguale al classico formaggio primosale. L’abbinamento con insalata fresca e pomodorini è speciale per un pasto leggero e ricco di gusto.